• Trouver du poisson et produits de la mer à manger à Paris à la veille de 1940

     

     

     

    Trouver du poisson et produits de la mer à manger à Paris à la veille de 1940

     

     

    Les sources d’information sont peu nombreuses et souvent incomplètes. Les statistiques de l’Octroi de Paris ne concernent qu’un petit nombre de poissons, ceux qui sont passibles de droits d’octroi : saumons, truites, soles, huîtres, et que l’on pourrait appeler « poissons de luxe ». Les poissons de « grande consommation » (colin, hareng, morue) n’y figurent pas. Les statistiques du Service des Halles et Marchés de la Préfecture de Police ne font état que des arrivages aux Halles centrales. Les envois directs, à vrai dire peu importants, de l’armateur et du mareyeur au poissonnier détaillant leur échappent. Les statistiques des Pêches Maritimes françaises, publiées par le Ministère de la Marine Marchande, négligent les questions de répartition et de consommation.

    Aussi l’observateur qui veut poursuivre des recherches analogues à celles qui font l’objet de cette étude doit-il se livrer à une véritable enquête sur place, auprès des organisations professionnelles compétentes.

     

    Le rôle des Halles centrales comme marché du poisson

    Leur organisation

     

    Les Halles centrales jouent un rôle primordial dans le ravitaillement de Paris en poisson. Les arrivages y représentent environ 90% des introductions totales de cette denrée dans la capitale.

    Comme pour les autres produits, les ventes en gros du poisson se font par l’intermédiaire des mandataires et des approvisionneurs. Les mandataires sont soumis aux prescriptions de la loi du 11 juin 1896. Ils ne font pas d’opérations pour leur compte et prélèvent seulement une commission fixe sur les ventes réalisées pour le compte de leur mandant. Il leur est interdit d’acquérir les marchandises qu’ils sont chargés de vendre, et, d’une manière générale, ils ne peuvent faire aucun acte de commerce. Les mandataires de la marée sont au nombre de 68.

    Les approvisionneurs sont des commerçants reconnus par le décret du 8 octobre 1907 et autorisés à vendre sur le carreau forain. Installés en dehors des pavillons officiels, ils ne contrôlent que 5 % environ des ventes de poisson. Toutefois, en ce qui concerne les huîtres, leur rôle est beaucoup plus important que celui des mandataires.

    Sur une superficie de 25 272 m2 occupés par les Halles, 5 730, soit plus d’un cinquième, sont attribués aux poissonniers. Bien que relativement étendu, cet espace est pourtant loin d’être suffisant ; les intéressés se plaignent d’un véritable embouteillage des pavillons dès que les arrivages journaliers dépassent 300 t., ce qui n’est d’ailleurs pas rare.

    Un certain nombre d’installations complètent l’aménagement des locaux destinés aux transactions : signalons notamment l’existence, dans les sous-sols, de grands viviers pour le poisson d’eau douce qui, vivant, acquiert de plus en plus la faveur des acheteurs, d’un vaste entrepôt frigorifique dans lequel une chambre à basse température est réservée au poisson congelé (saumon), ainsi que d’importantes resserres pour les colis invendus.

    La régularité des opérations et la salubrité des denrées mises en vente sont sévèrement contrôlées par les soins de la Préfecture de Police. C’est, en grande partie, à cette organisation vraiment originale, qui fait d’elles, en quelque sorte, un marché officiel où la loi de l’offre et de la demande joue au maximum, que les Halles centrales doivent l’attraction qu’elles exercent sur la clientèle de banlieue et même de province.

    A partir de 3 heures, chaque matin, une activité intense règne à l’intérieur et aux alentours des pavillons de la marée. C’est, en effet, l’heure à laquelle arrivent les premiers camions de la S. N. C. F. et des entreprises privées qui assurent le factage entre les différentes gares parisiennes et les Halles, ainsi que les lourds véhicules des services réguliers de transports routiers venus directement de certains ports.

    La vente ne commence qu’à 7 heures ; son ouverture est annoncée par une cloche. Elle doit être terminée à 10 heures. Les parties s’entendent à l’amiable.

    Dès qu’un lot a été acheté, il est rapidement enlevé par des « forts » qui le transportent en des points convenus d’avance sur le pourtour des pavillons, où des « gardeuses » sont chargées de grouper et de surveiller les colis qui leur sont confiés. C’est là, au long des trottoirs qui bordent les emplacements « de garde », où s’amoncellent, d’ailleurs, en un pittoresque enchevêtrement paniers, caisses et caissettes odorantes, que viennent se ranger les camionnettes des acheteurs. Elles sont prestement chargées et se hâtent ensuite vers les magasins de détail et les marchés, à 100 kilomètres à la ronde.

     

    Les arrivages de poisson.

     

    Les quantités de poisson introduites à Paris pour sa consommation propre et pour celle de sa banlieue ont beaucoup varié à travers les âges. Plusieurs facteurs principaux en ont déterminé l’augmentation. Ce sont notamment : l’accroissement de la population, le développement des moyens de communication et de transport, le perfectionnement des procédés de conservation, ainsi que l’emploi de nouveaux engins de pêche.

    Paris, qui, en 1789, ne consommait que 3 millions de kilos de poisson par an, en reçoit déjà plus de 26 millions en 1880. Le graphique établi d’après les statistiques du service des Halles et Marchés de la Préfecture de Police, représente les introductions annuelles aux Halles centrales depuis 1896 (on sait que la loi du 11 juin 1896 a confié au préfet de police le contrôle et la surveillance des ventes aux Halles de Paris). Seules y figurent les transactions des mandataires.

    Il ressort de l’examen de cette courbe qu’après avoir marqué une chute considérable pendant la durée de la guerre de 1914-1918, les arrivages qui, à la fin du XIXème siècle, ne dépassaient pas 40 millions de kilos, atteignent leur maximum en 1932 avec 69 775 000 kg net. Les années suivantes voient au contraire diminuer progressivement les expéditions et, en 1938, elles ne s’élèvent plus qu’à 62 794 170 kg, accusant ainsi un recul de plus de 10 % sur celles de 1932. Ce fléchissement est dû principalement à la diminution des importations.

     

    Trouver du poisson

     

    Les arrivages sont d’ailleurs variables, non seulement d’une année à l’autre, mais d’un mois à l’autre et même d’une journée à l’autre. Ils sont généralement plus importants les jeudis et vendredis, pendant les périodes de carême, ainsi que les veilles et avant-veilles de certaines fêtes religieuses catholiques. Les apports de carpes vivantes, que les Juifs préparent farcies, augmentent d’autre part, de façon considérable, à l’approche de la Pâque israélite.

    Le tableau ci-après, dressé d’après les statistiques de la Préfecture de Police, permet d’examiner les variations mensuelles des introductions peut constater que, pour les trois années dont il est question, c’est le mois d’août le moins favorisé. A cette époque, la majorité de la population parisienne déserte la capitale et nombre de poissonniers ferment leurs portes, non seulement en raison de la diminution de leur clientèle, mais parce que la fraction qui reste se détourne du poisson pendant le mois le plus chaud de l’année. Il en sera toujours ainsi tant que les détaillants n’auront pas doté leurs magasins de vente d’installations frigorifiques visibles, qui inspireront confiance au consommateur et le persuaderont de la fraîcheur du produit offert.

     

    Trouver du poisson

     

    Le mois d’arrivages maxima est plus difficile à déterminer. Il semble, d’après le tableau précédent, que les mois de mars et d’octobre soient les mieux partagés.

    Mais la règle est loin d’être absolue : l’un des caractères essentiels du commerce du poisson est, en effet, son irrégularité. L’état de la mer, le passage des bancs, la périodicité de certaines pêches jouent leur rôle dans la plus ou moins grande abondance des captures. D’une manière très générale, on peut toutefois noter que les apports les plus importants se placent au début et à la fin de l’année.

     

    Les provenances.

     

    Plus de quarante-huit ports, une cinquantaine de départements, environ dix pays étrangers concourent à l’approvisionnement de la capitale.

    De tous les ports français, Boulogne contribue pour la plus large part au ravitaillement de la région parisienne. Il lui a fourni, en 1938, 25 320 000 kg de poisson. Se classent ensuite, par ordre d’importance : Lorient (6 096 160 kg.), Dieppe (5 820 800), La Rochelle (3 975 000), Gravelines (2 025 600), Guilvinec (1 280 000), Douarnenez (1 159 000), Fécamp (1 084 840), etc.

    En ce qui concerne le poisson d’eau douce, les départements du Rhône, du Pas-de-Calais, de la Seine et de la Seine-Inférieure sont les plus gros fournisseurs de Paris et de sa banlieue.

    Mais les fonds de pêche nationaux ne sauraient, malgré la richesse et la variété de leur production, répondre seuls à toutes les exigences de l’énorme clientèle parisienne. Paris est donc obligé d’importer, chaque année, pour sa consommation propre et pour la réexpédition en province, de notables quantités de poisson.

    Sur 62 794 170 kg introduits aux Halles centrales en 1938, 7 625 940, soit plus de 12 p. 100, étaient de provenance étrangère.

    Les principaux pays fournisseurs sont, par ordre d’importance, et pour cette même année 1938 :

    1. Pays-Bas 3 446 860 kg. net -6. Pologne 14 950 kg net.
    2. Grande-Bretagne 2 095 080 — 7. Estonie 5 720 —
    3. Belgique. 1 7 91 710 — 8. Allemagne 2 050 —
    4. Danemark 197 140 — 9. Suède 1 670 —
    5. Norvège 70 670 — 10. Suisse 90 —

     

    Les Pays-Bas expédient à Paris du poisson frais (turbots, soles, plies, etc.), du poisson d’eau douce et d’importantes quantités de moules et de coquillages. Les statistiques de la S. N. C. F. signalent en effet qu’au cours de la campagne 1937-1938 (octobre -avril) le réseau du Nord a transporté 8 423 000 kg de moules hollandaises à destination de Paris, contre 9 271 000 en 1936-1937 et 10 089 000 en 1935-1936.

    De Grande-Bretagne, Paris importe surtout du poisson frais et du saumon fumé, spécialité britannique.

    La Belgique nous envoie diverses espèces de poisson frais, ainsi que des moules et des coquillages. Il faut noter, à ce sujet, un assez fort courant d’importation de moules de Hollande expédiées d’Anvers par des mareyeurs belges.

    Paris reçoit, en outre, du Danemark, du poisson d’eau douce (salmonidés principalement) et, de Norvège, un certain tonnage de harengs (surtout salés) et de morue.

    Les importations des autres pays ne constituent qu’une très faible part des arrivages aux Halles centrales. Si l’on examine ces derniers depuis 1931, on constate que, dans l’ensemble, les apports étrangers ont considérablement diminué. Alors qu’en 1931 ils représentaient 24,9 p. 100 des arrivages totaux, ils n’en ont plus représenté que 17,03 % en 1937 et 12 % en 1938. Ce fléchissement est évidemment la conséquence de la politique de défense douanière et de contingentement suivie par la plupart des États dans les années qui ont précédé la guerre.

     

    Les principales espèces de poisson consommées

     

    Parmi les poissons expédiés aux Halles centrales, les statistiques de la Préfecture de Police distinguent sept grandes catégories : marée fraîche, eau douce, poisson fumé, poisson salé, moules et coquillages, écrevisses, huîtres.

    L’examen des chiffres des huit dernières années fait ressortir une diminution presque constante des arrivages dans toutes les catégories, sauf en ce qui concerne le poisson fumé et les moules et coquillages. C’est ce qu’enseigne le tableau suivant dans lequel seules ont été retenues les introductions des années 1931 et 1938 (en kg).

     

    Trouver du poisson

     

    Ce fléchissement tient surtout au recul des importations. En 1937 et 1938, par exemple, les expéditions d’espèces telles que : colins, dorades, cabillauds, églefins, de provenance étrangère, ont particulièrement été affectées.

    Le retrait marqué des introductions de poisson salé résulte, en grande partie, d’apports moins importants de sardines de Bretagne.

    Enfin, de toutes les catégories figurant au tableau ci-dessus, l’une des plus atteintes est celle du poisson d’eau douce, pour lequel on enregistre, en 1938, une chute de 46,2 % relativement au chiffre de 1931. Signalons, à ce propos, la régression de notre production nationale, en partie responsable de cet état de chose : les étangs de

    Sologne, entre autres, qui, en 1931, fournissaient 198 000 kg de poisson d’eau douce aux Halles de Paris, n’en ont plus envoyé que 87 000 en 1937.

    Les arrivages de poisson fumé ont, en revanche, plus que doublé depuis 1931. Cette augmentation est due principalement à la faveur de plus en plus grande dont il jouit auprès des consommateurs, surtout en raison de sa facile préparation culinaire. Quant à la progression des introductions de moules et de coquillages, elle résulte d’un apport plus abondant de coquilles Saint- Jacques.

    La consommation des huîtres dans la région parisienne mériterait une étude spéciale. Contentons-nous d’indiquer que l’on se ferait une idée complètement fausse de son importance si l’on s’en tenait aux indications du tableau précédent. Un grand nombre de consommateurs, de détaillants et même de grossistes font, en effet, venir directement les huîtres des centres de production, sans passer par l’intermédiaire des Halles centrales. En 1939, par exemple, sur 9 110 404 kg taxés à l’entrée de la capitale, d’après les statistiques de l’octroi, seuls 3 983 630 kg étaient destinés aux Halles.

    Les principales espèces de poisson consommées à Paris, ainsi que dans la région parisienne, avec, en regard, les quantités introduites aux Halles centrales en 1938, sont énumérées, par ordre d’importance et par catégories (en kg), dans les tableaux suivants:

     

    Trouver du poisson

     

    On trouvera ci-après la part respective des principales espèces de poisson dans le ravitaillement de Paris. Elles sont classées dans l’ordre qui semble le plus rationnel et, dans chacune des grandes catégories, l’espèce la plus consommée est indiquée.

    Les chiffres des arrivages aux Halles centrales ont été majorés de 10 % afin de se rapprocher le plus possible de la réalité (on se rappelle que les arrivages aux halles représentent environ 90 % des introductions totales dans la capitale).

    1. Poissons de « grande consommation » : 50 991 600 kg. (Colins : 8 564 270 kg net).
    2. Huîtres : 9 110 404 kg net environ.

    3. Coquillages : 4 435 453 kg net (Saint-Jacques : 2 929 740 kg.)

    4.Moules : 4 182 695 kg.

    5.Poissons divers (tires, cabillauds, carrelets, flets, vives, œillets, équilles, etc.) :

    3 207 875 kg net (tires : 1 013 760 kg).

    6.Poissons de luxe (soles, mulets, rougets, barbues, turbots, etc.) : 2 453 814 kg net (soles : 1060 125 kg).

    7. Crustacés : 2 155 219 kg. (Langoustes : 637 725 kg).

    8. Poissons d’eau douce : 1 795 596 kg. (Carpes : 464 200 kg).

    9.Crevettes et solicoques : 1 684 309 kg. (Crevettes : 1 465 541 kg).

     

    Le transport du poisson

     

    La question du transport tient une place prépondérante dans l’approvisionnement de Paris. Tout a été mis en œuvre pour acheminer dans les meilleures conditions et avec le maximum de rapidité la denrée éminemment périssable qu’est le poisson : trains, camions, avions même concourent au ravitaillement de la capitale et de sa banlieue. Disons tout de suite que les quantités expédiées jusqu’à présent par avion sont infimes. On ne reçoit guère à Paris par ce moyen que des sardines fraîches.

    La voie ferrée est principalement utilisée pour assurer le transport des produits de la pêche. Le tableau suivant montre la part respective du rail et de la route dans l’approvisionnement des Halles centrales en poisson (poids en kg net) :

     

    Trouver du poisson

     

    On voit que les arrivages par chemin de fer n’ont pas cessé de diminuer depuis 1935 au profit des arrivages par route. Tandis qu’en 1935 ils représentaient 95,5 % des introductions totales, ils n’en ont plus représenté que 92,3 % en 1936, 88,8 % en 1937 et 87,2 % en 1938. Les arrivages par route, au contraire, sont passés de 2 852 770 kg en 1935 à 8 152 110 kg en 1938, ce qui constitue une augmentation d’environ 35 %.

    Plusieurs ports de la mer du Nord et de la Manche, notamment : Dieppe, Le Crotoy, Granville, sont maintenant reliés directement à Paris par services réguliers automobiles. Des rives de la Seudre, trains et camions se disputent l’enlèvement des huîtres à destination des Halles.

    Cette rivalité entre chemin de fer et chemin de terre n’est, il est vrai, qu’un aspect de la concurrence générale entre le rail et la route, qui préoccupe les pouvoirs publics depuis plusieurs années. Les divers réseaux n’ont certes pas attendu pour prendre les dispositions destinées à leur permettre de lutter efficacement contre la menace que faisait peser sur leur trafic l’extension des transports routiers ; ils ont ajusté leurs tarifs, accéléré les expéditions et amélioré leur matériel.

    Les horaires sont d’ailleurs établis de manière que les trains de poisson puissent arriver à Paris le lendemain du jour de départ des ports, et dès les premières heures de la matinée.

    Voici quelques-uns de ces horaires types :

    Boulogne – Paris : départ, 20 h 57 ; arrivée, 1 h 57 ; — vitesse horaire, 50 km.

    Dieppe – Paris-Batignolles : départ, 21 h. 34 ; arrivée, 2 h ; vitesse horaire, 36 km.

    Lorient – Paris- Vaugirard : départ, 15 h 19 ; arrivée, 2 h 37 ; vitesse horaire, 46 km.

    La Rochelle – Paris-Vaugirard : départ, 17 h 11 ; arrivée, 2 h 51 ; vitesse horaire, 48 km

     

    Les expéditions de marée se font par trains entiers spécialisés, par trains de messageries ordinaires ou même par trains de voyageurs auxquels ont été attelés des wagons appropriés. Le matériel utilisé se compose soit de fourgons métalliques, type express de la S. N. C. F, soit de wagons aménagés à cet effet, et appartenant à des sociétés de transports frigorifiques, au nombre de trois :

    1/ La S.E.F (Société d’exploitation des wagons frigorifiques) pour le réseau de l’état ;

    2/La S.T.E.F (Société française des transports et entrepôts frigorifiques) pour les réseaux Nord, Alsace-Lorraine et de l’Est ;

    3° La C. T. F (Compagnie des transports frigorifiques) pour les réseaux du P. O. – Midi.

    Ces entreprises ont installé des entrepôts frigorifiques dans les gares de Paris-Vaugirard, Paris-Ivry et Paris-Bercy.

    Les wagons isothermes, qui permettent d’assurer le maintien d’une température constante et fraîche pendant la durée du trajet, sont le plus couramment employés : leurs parois, plafonds et planchers, sont doubles ou même triples et les espaces intermédiaires garnis de matière isolante (liège, varech, etc.).

    La marée, préalablement enrobée de glace pilée, est placée dans des caisses plus ou moins robustes suivant que l’emballage est considéré comme « perdu » ou « retournable ». Les mareyeurs de Boulogne emploient presque exclusivement de l’emballage « perdu ». Les huîtres, une fois mises en paniers, sont expédiées généralement en wagons ordinaires et, pendant les périodes de froid aigu, en wagons isothermes. Des wagons-réservoirs, destinés au poisson d’eau douce vivant, ont en outre été mis en service.

     

    L’ancien réseau de l’État a, d’autre part, dans son secteur, différents ports de forte et de moyenne importance tels que : Fécamp, Cherbourg, Saint-Malo, Brest, Douarnenez, Le Croisic, Bordeaux, etc. Chacun d’eux s’est plus ou moins spécialisé ; aussi le caractère essentiel du trafic de ces grandes lignes est-il la variété des espèces transportées.

    De Dieppe viennent surtout les poissons fins : turbots, barbues, soles, etc. D’importants contingents de harengs et de maquereaux en sont également originaires.

    Fécamp et La Rochelle sont les deux premiers ports morutiers de France. Cherbourg expédie à Paris : merlans, rougets, raies, congres, turbots, soles, etc., et les ports bretons envoient diverses sortes de poisson frais, ainsi que des crustacés.

    Le réseau Ouest bénéficie, en outre, d’un assez puissant trafic international : Dieppe expédie, en particulier, à Paris un tonnage important de poisson frais ou fumé, tels que lottes, truites, haddocks, kippers venant de Grande-Bretagne, notamment de Grimsby et de Cornouaille.

    Les quantités de marée reçues par la capitale en 1937, en provenance des principaux ports de la région Ouest, sont les suivantes :

    Lorient 3 840 000 kg net.

    La Rochelle 3 695 000 —

    Dieppe 3 081 900 –

    Douarnenez 1 355 000 —

    Les Sables-d’Olonne 845 000 —

     

    II faut enfin souligner que ce réseau relie à la capitale les deux grands centres ostréicoles de Saint-Malo – Cancale et de Saintonge, Aunis et Vendée. Pendant la période de grand trafic (15 octobre-15 février), des trains spéciaux sont mis en route. Au cours de la campagne 1937-1938, il a été ainsi dirigé vers Paris 15 284 t. d’huit res.

    L’ancien réseau du P. O-Midi (région Sud-Ouest) vient en troisième position, très loin derrière ceux du Nord et de l’État.

    En 1938, il a transporté seulement 1 731 t. net de poisson (marée, eau douce, huîtres) à destination de la capitale. La plus grande partie de ce tonnage (quatre cinquièmes environ) est fournie par le bassin d’Arcachon. Le reste se partage entre les ports de Libourne, La Nouvelle, Collioure, Agde, etc., pour le poisson de mer. Les huîtres acheminées par ce réseau viennent d’Arcachon, de La Teste, d’Ares, de Gujan-sur-mer, etc.

    Les chemins de fer du P. O-Midi se chargent également d’une certaine quantité de poisson d’eau douce fournie principalement par les étangs de la Sologne et de la Haute-Vienne.

    Le réseau du Sud-Est se classe au quatrième rang. Les quantités de poisson qu’il a transportées à destination de Paris, en 1938, se répartissent ainsi : marée, 398 t. composées en majorité de rougets, dorades, thons, anchois et poissons de roche ; eau douce, 95 t…

    Le poisson d’eau douce provient presque exclusivement des étangs du Forez et de la Dombes. Il est surtout représenté par des carpes ; la plus grande partie en est centralisée pour être expédiée à Lyon et à Ville franche -sur-Saône (poisson de la Dombes). On se rappelle, d’ailleurs, que le département du Rhône est largement en tête des approvisionneurs de Paris en poisson d’eau douce.

    La part revenant en 1938 aux principaux ports desservis par l’ancienne Compagnie du P. L. M. est ainsi résumée, d’après les statistiques de la S. N. C. F : Bouches-du-Rhône (Pas-des-Lanciers, Arles-Martigues, Marseille), 191 t. ; — Gard (Gallician, Grau-du-Roi), 74 t ; — Hérault (Villeneuve les Maguelonne, Agde-Sète), 85 t. ; —Pyrénées-Orientales (Collioure), 48 t.

    Quant au réseau de l’Est, les quantités de poisson qu’il achemine vers la capitale peuvent être considérées comme infimes.

     

    Le commerce du poisson

     

    Le commerce du poisson est depuis longtemps très actif à Paris. On en signale l’existence dès le début du XIIème siècle ; et le rôle qu’il a joué dès l’origine dans l’approvisionnement de la capitale a dû être assez considérable pour justifier à diverses reprises la sollicitude des pouvoirs publics. On lira avec intérêt l’étude que Mr Altazin a consacrée à ce sujet. (Altazin, Le commerce de la marée à travers les âges (Bulletin de la Société ď Océanographie de France, 15 janvier 1937)

    L’agglomération parisienne qui est, pour de nombreux produits, le meilleur et le plus sûr débouché, constitue, en outre, l’exutoire par lequel s’écoule, dans certains cas, le surplus de la production : armateurs et mareyeurs cherchent toujours à se débarrasser de la denrée qu’ils n’ont pu vendre sur place ; ils l’expédient alors vers la capitale, et souvent à n’importe quel prix. Aussi l’un des traits essentiels du marché parisien est-il la variété de son approvisionnement. C’est ce qui explique que les Halles centrales reçoivent chaque jour des commandes de tous les points du territoire.

    De nos jours, ainsi qu’il a été signalé au cours de cet article, le commerce du poisson se heurte à une double difficulté : l’irrégularité des arrivages, d’une part, et de la demande, d’autre part. Or l’expérience démontre, dit-on dans les milieux professionnels, que la demande ne s’exerce presque jamais sur la pêche la plus abondante ; d’où une hausse souvent astronomique des prix de l’espèce convoitée.

    Aussi a-t-on proposé que la clientèle fût avertie de la tendance générale du marché. Il suffirait, aujourd’hui que la T. S. F. se glisse jusqu’au plus modeste foyer, qu’une annonce radiophonique officielle fût faite en ce sens entre 7 et 8 heures, chaque matin.

    Indépendamment du mode de vente le plus couramment employé aux Halles centrales, et qui consiste pour le marchand détaillant et pour l’expéditeur à s’adresser aux mandataires, il n’est pas rare que l’armateur traite directement « à prix ferme » avec le détaillant, et même avec le consommateur, mais cette fois « à prix convenu par abonnement ». Le mareyeur peut aussi livrer le poisson « à prix ferme » au détaillant, sans passer par l’intermédiaire du mandataire.

    Il se dégage de l’essence même de ce commerce un caractère vraiment familial. Les marchands de poisson se transmettent leurs fonds de père en fils, et il n’est pas rare que les membres d’une même famille collaborent dans la même poissonnerie. Selon les estimations d’autorités compétentes, les 2 000 patrons poissonniers de la région parisienne n’emploient guère plus de 700 commis au total.

    Les centres de vente sont fort nombreux à Paris. On distingue :

    1/Les poissonneries de quartier (500 au minimum) ;

    2/Les marchés quotidiens ou périodiques d’importance variable. Paris en compte 64 répartis sur toute son étendue ;

    3/Les grandes firmes d’alimentation du type Potin ou Prunier, au nombre d’environ 40 ; et, parmi les Grands Magasins, ceux qui ont ouvert des comptoirs spéciaux d’alimentation ;

    4/Les petites voitures ;

    5/Les épiceries autorisées à vendre du poisson une ou plusieurs fois par semaine.

     

    Il semble, après avoir examiné d’assez près la répartition du poisson offert à la clientèle parisienne par quartiers, en tenant compte de la densité de la population, que les déductions suivantes puissent être avancées. Les quatre premiers arrondissements, groupés au centre de la ville à proximité des Halles, apparaissent dans l’ensemble nettement privilégiés, et dans chacun d’eux les quartiers « Place Vendôme » (1er), « Vivienne » (IIème), « Saint-Avoie » (IIIème), « Notre-Dame » (IVème), en particulier. Au contraire, à la périphérie de la capitale, les Parisiens sont moins favorisés, notamment dans les quartiers de « Picpus » (XIIème), « Salpêtrière » (XIIIème), « Necker » (XVème), « Auteuil » (XVIème), « Batignolles » (XVIIème), « Amérique » (XIXème).

    Mais ce n’est là, bien entendu, qu’une indication sommaire. D’une part, il est en effet difficile de connaître avec exactitude le nombre des poissonneries de chaque quartier (les organisations intéressées n’ont pu fournir que le nombre global des poissonniers détaillants de la capitale). D’autre part, leur importance respective est délicate à déterminer sans la connaissance de leur chiffre d’affaires, dont la communication est fort malaisée à obtenir.

     

    La redistribution.

     

    Paris n’est pas seulement un grand centre de consommation de poisson ; il joue également le rôle de marché régional, national et international.

    Il n’est pas facile de déterminer, même de façon approximative, les quantités redistribuées en banlieue, en province et dans les différents pays étrangers. Les statistiques de l’Octroi contiennent cependant l’évaluation des réexpéditions en ce qui concerne les espèces acquittant des droits (huîtres et « poissons de luxe »). En 1938, par exemple, sur 9 110 404 kg d’huîtres envoyées à Paris, 1 443 234 kg, soit environ 16 %, ont été répartis hors de l’enceinte de la ville telle qu’elle est délimitée par les différents bureaux d’octroi ; et, sur 4 409 619 kg de « poissons de luxe » (marée, eau douce et crustacés), 99 203 kg seulement en sont ressortis, soit un peu plus de 2 %.

    Quant aux poissons de « grande consommation », il semble bien difficile de fixer un chiffre exprimant, même d’assez loin, le tonnage réexpédié de Paris. Tout au plus peut-on risquer, mais sous toute réserve, l’approximation suivante : le vendredi, les quantités redistribuées pourraient être de l’ordre du dixième des introductions et, les autres jours, de l’ordre du vingtième.

    Comme marché régional, les Halles centrales alimentent une population d’environ 7 à 8 millions d’habitants. Des principales localités de la Seine, de la Seine-et-Oise, de la Seine-et-Marne, ainsi que des régions les plus proches de l’Oise, de l’Eure, de la Marne et du Loiret, les poissonniers viennent en effet s’approvisionner à Paris. La zone d’influence du marché parisien pourrait, sur une carte, être grossièrement délimitée par un cercle ayant pour centre la capitale, et dont le rayon serait de 100 km environ.

    Au point de convergence de la plupart des routes et des voies ferrées, Paris est appelé également, en tant que « plaque tournante » de la France, à satisfaire à la demande des grossistes et des détaillants de province, certains de trouver, sur un aussi grand marché, toutes les espèces dont ils ont besoin.

    Il n’est donc pas surprenant que de notables quantités de marée et d’eau douce transitent par la capitale ou soient même directement achetées aux Halles par des « expéditeurs », dont la fonction essentielle est précisément de répondre aux nécessités de leur clientèle provinciale. Les horaires des réseaux sont d’ailleurs établis de telle façon que les quatre cinquièmes des villes du territoire puissent recueillir le poisson le lendemain du départ des expéditions de Paris. Fait caractéristique des facilités d’approvisionnement offertes par le marché parisien : plusieurs ports, Trouville, Deauville, Cherbourg, Granville entre autres, reçoivent régulièrement, pendant la saison balnéaire, une trentaine de tonnes de marée au total, chaque mois, réexpédiées par les gares de Paris-Batignolles et de Paris- Vaugirard.

    Quoi qu’il en soit, à la veille de la guerre, le rôle de la capitale en tant que marché national et international était très nettement en déclin ; l’augmentation des tarifs de transport et l’élévation des droits de douane lui avaient porté une sérieuse atteinte. Avant la guerre de 1914, les Halles centrales expédiaient d’assez forts tonnages vers la Grande-Bretagne, l’Italie et la Suisse, ainsi que dans certains départements français. Avant 1939, la crise de l’hôtellerie avait fortement contribué à faire baisser les envois en province. Quant aux exportations, elles avaient considérablement diminué et ne s’étaient guère maintenues qu’à destination de l’Angleterre.

     

    II serait souhaitable de pouvoir, en conclusion, évaluer avec précision la consommation parisienne de poisson à la veille de la guerre de 1939. Malheureusement, comme on l’a vu, s’il est relativement aisé de connaître les quantités introduites chaque année dans la capitale, il est difficile, avec les données statistiques dont nous disposons actuellement, de fixer l’ordre de grandeur des fractions réexpédiées. Or, s’il semble bien qu’une faible part des arrivages était redistribuée en province et dans les pays étrangers, au contraire, les colis qui, chaque matin, étaient enlevés par les poissonniers de banlieue, ainsi que des départements les plus voisins, représentaient certainement un tonnage trop considérable pour ne pas être de nature à fausser complètement les estimations si on les négligeait.

    Aussi doit-on se contenter d’une simple approximation. Il paraît se confirmer, dans l’état actuel de nos connaissances, que la moyenne de la consommation parisienne de poisson atteignait annuellement une vingtaine de kg par habitant. Paris se montrait ainsi privilégié parmi les autres villes françaises et ne semblait guère dépassé, de ce point de vue, que par Rouen (40 kg) et Nantes (30 kg).

    Néanmoins, le pouvoir de consommation de la capitale n’en restait pas moins insuffisant, surtout comparé à celui dont il faisait preuve à l’égard d’autres denrées, notamment de la viande.

    Source : Marcel Reynier

     

     

     

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    1. Pat
      Publié dans 27/03/2018 le 12:43

      Un article intéressant, mais je suis étonné que ni Concarneau, ni le thon ne soit cité…

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