• La lamproie poisson vampire à ventouse

     

     

     

    La lamproie poisson vampire à ventouse

     

     

    Lamproie

     

    Venu de la nuit des temps, ce poisson vampire à l’impressionnante ventouse remonte chaque année les rivières pour s’y reproduire. Mais les pêcheurs de la Gironde, de la Garonne, de la Dordogne et de l’Isle l’attendent de pied ferme à bord de leurs yoles et autres filadières. Et la préparation des lamproies « à la bordelaise », tradition gastronomique ancestrale du Sud-Ouest, est aujourd’hui accessible à tous grâce à la conserve artisanale. Pourquoi ne pas la découvrir ?

     

    Réputée dès l’époque romaine au point d’être servie à la table de Jules César, moins connue dans les autres régions de France où elle est pourtant présente, la lamproie fait partie du patrimoine maritime et gastronomique du Sud-Ouest et plus particulièrement des rives de la Gironde, de la Garonne, de la Dordogne et de l’Isle. Sa morphologie, son mode de vie et de reproduction, les techniques mises en œuvre pour sa capture, sa préparation, son importance dans la tradition et l’économie bordelaises méritent que l’on s’y intéresse avant qu’elle ne soit, comme la piballe (civelle), réservée à des consommateurs fortunés, ou que, comme l’esturgeon, elle ne disparaisse de nos eaux.

     

    LamproieComme le cochon, le poisson doit être saigné, puis ébouillanté avant que l’on ne racle le limon de la peau

     

    Il est certain que de tous temps la lamproie a été un plat de luxe, mais depuis quelques années, la demande étrangère – portugaise en particulier – et une meilleure diffusion du produit font dangereusement monter les cours et pourraient, sans le garde-fou de la réglementation, faire craindre une surproduction lourde de conséquences.

     

    Lamproie

     

    Petromyzon marinus

     

    Lamprède ou lampréda, fifre ou flûte, septœil ou sept-trous, suce-pierre ou sangsue de mer ; aucune de ces dénominations locales inspirées par la morphologie ou le comportement de ce curieux animal n’a satisfait les zoologistes. Ces derniers se sont plu à baptiser la lamproie – tout au moins l’espèce qui nous intéresse, car il en existe trois – Petromyson marinus ; ils l’ont ensuite incluse dans la classe des cyclostomes (à bouche circulaire) et rattachée à la branche des agnathes (sans mâchoire). Comme si toutes ces appellations ne suffisaient pas, la lamproie a été, au fil des siècles et au hasard des auteurs, qualifiée de serpent aquatique, de ver, de vampire, d’animal monstrueux, indigeste, voire vénéneux.

    De génération en génération, les pêcheurs du Sud-Ouest se sont pourtant transmis des techniques de pêche simples, inspirées à la fois par les mœurs singulières de la lamproie et les caractéristiques propres à leur estuaire, à leur fleuve ou à leur rivière. Quant à nos grands-mères chargées des fourneaux, c’est sans se poser de questions métaphysiques qu’elles ont réussi, avec l’aide des seuls produits locaux, à faire de cet étrange poisson un plat de roi, qu’elles ont ensuite enseigné à leurs filles, aujourd’hui nos mères et nos compagnes.

     

    Lamproie

     

    La lamproie étant un poisson migrateur qui remonte les rivières dans le seul but de se reproduire et sans prendre le temps de se nourrir, sa capture ne peut se concevoir à l’aide d’appât. Toutes les techniques de pêche sont donc basées sur son mode de progression au cours de cette lente remontée vers les frayères – selon un marquage entrepris par le CEMAGREF (Centre de machinisme agricole et de génie rural des eaux et forêts.), il lui faut environ deux semaines pour parcourir les 150 kilomètres séparant l’entrée de l’estuaire de Castillon-la-Bataille.

    Au cours de sa montaison, la lamproie devra affronter deux types de situations : celle des estuaires soumis au courant alternatif des marées, et celle des rivières où le courant, toujours dirigé vers l’aval, s’oppose à sa progression avec plus ou moins de force suivant la configuration du lit et les conditions climatiques. Pas plus sotte que la moyenne, elle exploite au mieux ces phénomènes, utilisant le courant portant et les courtes périodes d’étale partout où les effets de la marée se font sentir, et recherchant ailleurs les courants les plus faibles ou les contre-courants propices. Lorsque sa progression est contrariée par un flux trop fort ou une fatigue excessive, la ventouse qui lui sert de bouche lui permet de s’ancrer sur une pierre du fond, le temps d’attendre la renverse ou de récupérer ses forces.

    De son côté, le pêcheur doit composer avec les contraintes spécifiques du secteur où il exerce son métier. La pose d’engins fixes peut ainsi s’avérer impossible lorsque la force des courants est aggravée par les marées, dans tout le système estuarien, ou par les décrues de printemps, en amont – la lamproie se pêche en effet de décembre à mai et surtout à partir de mars. Il peut aussi arriver que des fonds jonchés d’obstacles rendent problématiques tous types de dragage. Enfin, il est parfois interdit de barrer totalement une voie d’eau censée demeurer navigable.

     

    LamproieHalage d’une senne à bord d’une miolle de pêche. Cette technique aujourd’hui abandonnée était encore en usage au début du siècle pour capturer les poissons migrateurs remontant la Garonne.

     

    Les pièges d’autrefois

     

    Si l’on en juge par l’étonnante collection d’engins présentée dans le superbe ouvrage Pêche fluviale en France édité en 1900 par l’Imprimerie nationale, la lamproie était, à la fin du XIXe siècle, un poisson très convoité, et pas seulement dans le Sud-Ouest. Voici, pour s’en convaincre, un bref aperçu de cette panoplie :

    La lamproyére, ou boironniére : nasse à lamproie utilisée sur le Rhône dans les départements de l’Ardèche et de la Drôme. Un modèle différent bien que portant le même nom est en usage sur la Vienne, en aval de Châtellerault. Il s’agit de nasses en verges d’osier d’environ 2 mètres de longueur, dont l’entrée est équipée d’un grand pavillon en forme d’entonnoir, semi-circulaire ou carré, pouvant atteindre 1 mètre de côté ou de diamètre. Placés côte à côte, ces pièges forment un barrage.

     

    Lamproie

     

    L’escave : « en usage dans tout le bassin de la Garonne, sur le fleuve et ses principaux affluents, il permet des pêches abondantes d’alose, de muge (mulet), d’esturgeon, de saumon, mais aussi de lamproie ». C’est une grande senne constituée d’une nappe rectangulaire à mailles de 40 mm, parfois moins, ayant jusqu’à 150 mètres de longueur et 12 mètres de hauteur. Les ralingues portant l’une les lièges, l’autre les plombs, sont reliées à deux bras en cordage servant à haler le filet. Celui-ci est chargé dans une barque, qui le déploie en travers du courant, puis tire vers l’aval l’une des extrémités, tandis qu’à l’autre s’attellent un cheval ou plusieurs hommes, à moins que ce bras ne soit simplement halé à l’aide d’un cabestan fixé à terre. Après avoir parcouru une certaine distance, le bateau revient vers la berge en décrivant un demi-cercle, qui se rétrécit à mesure que les extrémités de l’engin sont tirées à terre. Bien sûr, cette pêche ne peut se pratiquer que sur des fonds dénués d’obstacles. Les zones favorables à l’escave font l’objet de concessions et sont répertoriées sous le nom de lans classés, le terme de lan définissant un secteur propice à la pêche au filet.

     

    Le baro : pêcherie fixe encore très utilisée sur la Garonne. Mais ce n’est pas une exclusivité, car on observait autrefois des baros « sur la Nive et les gaves de Pau et d’Oloron où ils servaient depuis le 18ème siècle à la capture du saumon, de l’alose et de la lamproie ».

     

    Lamproie

     

    La pince à lamproie, ou chien, ou tenaille : se présente comme « une paire de tenailles en bois dont les pinces sont plates et garnies de pointes sur les faces en regard. L’instrument mesure environ 1,50 mètre de longueur. Il sert exclusivement pour saisir par les basses eaux, au pied des barrages, les lamproies qu’on aperçoit entre les pierres. Le chien est spécial aux départements des Côtes-du-Nord, du Finistère et du Morbihan. Un engin analogue, mais en fer, est désigné en Saône et Loire sous le nom de tenaille ».

     

    Lamproie

     

    Le verveux : piège constitué de filets montés sur des cercles de bois ou de métal de taille décroissante constituant ainsi une succession de goulets. Ces engins, de forme et de taille très variables selon les régions, sont employés isolément ou en série ; l’installation peut aussi être complétée par un filet conduisant le poisson vers l’entrée du piège. Des barrages composés de verveux et de filets, associés à des levées formées de pieux, de terre et de cailloux, constituaient ainsi de véritables pêcheries sur la Dordogne, entre Lavagnac et Castillon.

    La fouëne : engin en forme de trident à cinq ou sept branches qui permet de harponner le poisson.

    La clairande : sorte de petit verveux emmanché utilisé par les artisans et les bordiers riverains.

     

    Filet de couru et filet volant dans l’estuaire

     

    De nos jours – si l’on excepte les baros -, les techniques de pêche à la lamproie se résument aux filets dérivants dans les zones à marée et aux bourgnes (nasses) en amont.

    Le filet dérivant porte différents noms selon les endroits – tirole à lamproie, bichadière, filadière, bregue, bregue filadière, tresson – ou selon sa mise en œuvre – filet de couru lorsqu’il travaille au fond avec le courant, filet de marée ou filet volant lorsqu’il est en surface. C’est un tramail d’une hauteur maximale de 6 mètres et d’une longueur variant de 120 mètres dans les fleuves à 320 mètres dans l’estuaire (la réglementation admet une longueur de 180 mètres ou une longueur équivalant aux 4/5e de la largeur mouillée de la rivière). Ce filet est constitué de trois nappes (ou toiles) superposées : au milieu la carte (ou flue) en mailles de 36 mm minimum, et de part et d’autre les deux nappes à larges mailles (150 à 200 mm) dites armailles.

     

    LamproieA bord de sa yole, Jean Marie Audigay baille son filet volant où les lamproies remontant le fleuve viendront se mailler.

     

    La technique et l’engin de pêche diffèrent selon que l’on travaille au jusant ou à l’étale. Dans le premier cas, le filet est utilisé un peu à la manière d’un chalut maillant largement ouvert, la ralingue plombée (le corclèche) raclant le fond ; c’est le filet de couru. L’une des extrémités de l’engin est amarrée à une bouée, tandis que l’autre (le boumbaou) est retenue à bord du bateau. Le filet est mouillé (baillé) en travers du courant, perpendiculairement à la rive. Ainsi est-il peu à peu entraîné par le courant et les lamproies, collées sur le fond ou remontant le courant, viennent s’y mailler. Cette technique ne convient pas pendant le flot car les poissons remontant avec le courant seraient toujours en avant du filet. Elle requiert des engins solides et aisément réparables – en nylon à trois fils – pouvant racler le fond sans trop de dommages, et ne se peut pratiquer que dans des fonds dénués d’obstacles.

     

    Le plombage doit également être savamment dosé : trop lesté, l’engin ne dérivera pas correctement, trop léger, il ne grattera pas suffisamment le fond. Il faut enfin que les eaux ne soient pas trop claires, car en dépit de sa teinture de camouflage (mélange d’huile de lin, de white spirit et de peinture), le filet ferait fuir la lamproie qui l’apercevrait, ainsi s’explique le fait que les pêches de nuit sont toujours plus fructueuses.

     

    LamproieDurant toute l’étale, il se servira des avirons pour maintenir le tramail en travers du cours d’eau, le bambaou (ligne reliée à l’engin) coincé dans la main gauche.

     

    A bord de sa yole, Jean-Marie Audigay cale ainsi son couru sur le grand lan de Moulon, une zone de 1 500 mètres où, à coups d’avirons, il maintient son filet en travers du courant. « Je n’ai jamais appris la pêche, explique-t-il. Mon père et mon grand-père la faisait, mon arrière-grand-père aussi. Un filet, ça se règle, on a des plombaisons différentes suivant les hauteurs d’eau, si le filet est sec ou quand les eaux se réchauffent. On compte les plombs (environ 33 grammes chacun) entre les boussadures (attaches du filet sur la ligne de plombs et la ligne de lièges, tous les 30 cm). Normalement, on a deux plombs, un vide, deux plombs, un vide jusqu’au flotteur peint en rouge (un tous les dix lièges) ; là, on en met cinq de suite et on repart avec un vide. Mais pour cette nuit je vais « wagonner » à sept pour être plus lourd, car les eaux sont fines et je viens de traiter mon filet.

    « Le filet, on le sent travailler au fond. Il doit travailler tout seul. Il faut tenir le boumbaou (patte d’oie frappée sur le cordèche et la ligne de liège) mais pas tirer dessus, car dès que ça contre-tire, le filet fait grillage, les mailles se referment, ça fait dur : les lamproies butent dedans et s’en vont. »

    Bien sûr, Jean-Marie Audigay n’est pas seul à convoiter la lamproie. « Les lans, se plaint-il, il n’y en a plus beaucoup et on est nombreux à travailler dessus. Cette nuit, nous étions quatorze pour celui-ci ! Il faut attendre son tour. Je n’ai fait que quatre lans, plus le lan de marée. On baille, on se laisse descendre puis on remonte prendre son tour. Mais on ne peut pas travailler ailleurs. Déjà, à chaque début de saison, on est obligé de nettoyer le lan pour le débarrasser des croches : on passe avec des vieux filets et si on ne peut pas sortir une croche, on se met à deux bateaux pour la ceinturer et la tirer avec des câbles ou des chaînes ; parfois même, on la fait tirer à terre par un tracteur. Malgré ça, il y a des croches qu’on ne peut pas sortir. Là-bas, après le virage, il y en a une, c’est une grosse pierre, on sait que si on porte à terre on la prend ; pour passer, on a intérêt à faire tirer le boumbaou…Un filet de couru comme celui-là, ça vaut tout de même 4 500 francs ! ».

     

    LamproieAndré Monnereau relève son tramail à lamproie à bord de Clairette, la plus ancienne filaclièrede Gironde.

     

    On utilise également un tramail durant le bref moment de l’étale, quand les lamproies, profitant de l’absence de courant, reprennent leur progression vers l’amont de la rivière. Mais l’engin alors utilisé est différent : c’est du filet japonais en monofil transparent, plus léger et plus fin, Il est aussi plus haut, et lesté de telle sorte qu’il demeure en surface. Comme le couru, ce filet volant est maintenu en travers de la rivière à coups d’avirons. Inutile d’aller chercher la lamproie, elle viendra se prendre d’elle-même dans le piège des mailles et armailles. En revanche, cet engin ne peut rester à l’eau qu’une vingtaine de minutes, car dès la renverse, le flot le ferait dériver vers l’amont et les lamproies pourraient le suivre tranquillement sans être le moins du monde inquiétées !

     

    Bourgnes dans la rivière

     

    Plus question de filets dérivants en amont de l’estuaire. La rivière est le domaine des bourgnes. Il s’agit d’une nasse en forme de bouteille dont la taille relativement imposante (environ 1,50 mètre de longueur pour 20 cm de diamètre) en fait la plus grande et la plus étroite de toutes les nasses de pêche en eau douce. L’engin est doté d’un orifice à chaque extrémité : le petit, qui ressemble au goulot de la bouteille, est fermé par un bouchon d’herbe – généralement du chiendent, « car c’est une herbe qui ne pourrit pas dans l’eau » – et sert à extraire les prises ; le grand est l’entonnoir par lequel la lamproie accède dans le piège. Bien qu’il soit hérissé, à l’intérieur, de pointes acérées, ce goulet est associé à une seconde goulotte fixée au milieu de l’engin, cela afin d’éviter que la lamproie ne prenne la poudre d’escampette, comme ont tendance à le faire tous les poissons serpentiformes. Cette nasse est ainsi fuselée qu’elle se positionne automatiquement la tête vers l’amont et le goulet d’entrée vers l’aval, dans l’axe du courant. De cette manière, l’obstacle qu’elle représente génère un léger contre-courant d’une trentaine de centimètres – un remous selon la terminologie locale -, qui attire la lamproie, toujours en quête d’un courant porteur ou d’un abri.

    Les bourgnes modernes sont confectionnées en treillis de plastique, mais il en existe également en vime, appellation locale de l’osier. Véritables chefs-d’œuvre de vannerie, ces engins traditionnels sont tressés par les pêcheurs eux-mêmes au cours de l’hiver ; ils durent rarement plus d’une saison, mais sont considérés comme plus pêchant que les pièges en plastique. La confection de ces nasses en osier ne permettant pas de satisfaire au maillage minimum de 10 mm imposé par l’Administration pour les pièges à lamproie et à anguille, celle-ci se borne à les tolérer ; une relative bienveillance qui s’explique sans doute par le fait que les bourgnes traditionnelles sont de plus en plus rares.

     

    LamproieFabriquée sur le modèle des bourgnes en osier, cette nasse à bouchon est en réalité un vivier que l’on mouille le long du bateau afin de conserver la lamproie vivante jusqu’au débarquement.

     

    La force du courant et la violence des crues de printemps ont conduit les pêcheurs à inventer un système original pour maintenir leurs filières de nasses au fond de la rivière. Les pièges sont en effet liés à des câbles fixes, constitués de deux ou trois fils de fer torsadés, dont les extrémités sont ancrées au fond par des pierres ou des piquets. Posés en travers du cours d’eau, ces câbles sont suffisamment lâches pour pouvoir être remontés à la surface à l’aide d’un grappin. Chaque pêcheur peut ainsi poser jusqu’à cent cinquante nasses, à raison de sept engins par câble.

    La relève des bourgnes a lieu tous les deux ou trois jours et nécessite le concours de deux personnes. L’une d’elles, debout à l’avant du gabarot (barque utilisée dans cette région), après avoir localisé le câble à relever grâce à des marques à terre, jette un grappin à l’eau en amont. Le barreur laisse alors dériver l’embarcation, en contrôlant le mouvement à l’aide du seul aviron de godille, jusqu’à ce que le câble soit croché. Les bourgnes sont ensuite relevées une à une, vidées et éventuellement réparées – l’embarcation emporte toujours à cet effet une botte de vime ou du treillis plastique -, sans être détachées du câble. Les lamproies jetées dans la barque nagent dans l’eau embarquée lors de la remontée des bourgnes et ne tardent pas à se fixer au fond de l’esquif par leur ventouse. Une fois à terre, elles seront mises en vivier en attendant la vente … Seuls les mâles cordés – reconnaissables à leur petit bourrelet dorsal – retourneront dans les nasses en guise d’appâts, car ils émettent une odeur particulière qui attire les femelles.

     

    Filadières, yoles, gabarots, plates et canots

     

    Bien que la Garonne et la Dordogne offrent de nombreux ports dont les superbes quais et cales accueillaient naguère les gabares, il n’existe aucune infrastructure répondant aux besoins des pêcheurs, ces aménagements en dur étant inaccessibles à marée basse. Les embarcations de pêche accostent donc à des pontons, petites constructions individuelles constituées d’une plate-forme flottante reliée à la berge par une passerelle articulée épousant les variations de la hauteur d’eau. Plus en amont, les bateaux sont amarrés à l’abri des courants, dans les esteys (petits ruisseaux) ou les conches. La découverte tout au long des berges de ces embarcations au repos dans leur écrin de verdure aquatique constitue l’un des charmes de la région.

     

    LamproieFaute de ports accessibles à toute heure de marée, les embarcations de pêche accostent à des pontons reliés à la berge par une passerelle.

     

    Les bateaux d’estuaire et de rivière sont aussi différents que les modes de pêche pratiqués. Leur évolution témoigne en outre d’une formidable adaptation au milieu et aux progrès techniques, systématiquement adoptés lorsqu’ils contribuaient à améliorer les conditions de travail et de sécurité sans pour autant rompre avec la tradition. Filadières, yoles, gabarots, plates et canots composent une flottille diversifiée et pourtant harmonieuse, chaque pêcheur estimant bien sûr que son bateau est le mieux adapté au métier exercé.

    Répandue jusqu’à Branne, sur la Dordogne, la filadière a longtemps été l’embarcation de pêche girondine par excellence. Elle existait dès le début du 16ème siècle, et de nombreux tableaux du port de Bordeaux attestent sa présence, mais ses formes étaient alors plus rondes que par la suite. Longue de 7 mètres et large de 2 mètres, cette embarcation à quille longue présentait un arrière pointu et une étrave beaucoup plus haute que l’étambot, donnant une proue bien défendue et un profond brion, le tirant d’eau étant plus important à l’avant qu’à l’arrière. Elle gréait une voile au tiers dont le mât était implanté très en avant, et parfois un foc amuré sur un bout-dehors. Les filadières ont progressivement disparu après la Seconde Guerre mondiale, en raison de la motorisation à laquelle elles ne pouvaient guère s’adapter de manière satisfaisante. Cependant, quelques unités, modifiées pour recevoir un arbre d’hélice, ont survécu. Ainsi en est-il de Valaisdir, la filadière à bord de laquelle Simon Gadrat, 74 ans, baille toujours sur le lan de Moulon.

     

    LamproieTestut : yole-filadière.Remarquer la petite marotte caractéristique des yoles et sa ferrure en coeur.

     

    Si la plupart des filadières ont aujourd’hui disparu, elles ont néanmoins influencé l’évolution d’un autre type d’embarcation qui, lui, perdure encore aujourd’hui : la yole. Les deux familles sont si apparentées que certaines yoles ressemblant à des filadières en réduction ont été baptisées « yoles filadières ». Longues de 5,50 mètres à 6 mètres, les yoles ont toujours l’avant élancé, terminé par une petite marotte triangulaire qui caractérise la yole bordelaise. D’autre part, contrairement aux filadières, les anciennes yoles bordelaises se singularisaient par un arrière à tableau. Plus tard, certains pêcheurs s’étant plaints que leur bateau embarquait par l’arrière dans le mauvais temps, est apparu – probablement à l’initiative du chantier Léglise – une yole à cul pointu, également appelée yole de mer ou yole bâtarde, qui reprend la tradition de l’arrière des filadières.

    Conçues pour évoluer à la voile et aux avirons dans les forts courants qu’elles devaient obligatoirement remonter, les yoles étaient dotées d’une quille courte saillant à l’arrière et d’une dérive relevable à l’avant, ce qui était une innovation dans le milieu de la pêche. Lormontaise, Bourgeaise, Pauillacaise, chaque région avait son type particulier dont les formes singulières étaient censées correspondre aux différents clapotis de la rivière. Aujourd’hui, qu’elles soient construites en bois ou en polyester, à tableau ou à arrière norvégien, qu’elles soient propulsées par un moteur hors-bord ou in-bord, les yoles ont conservé la quille courte et la dérive sabre, appendices bien utiles lorsque le vent souffle contre le courant de marée. De la filadière, la yole actuelle a gardé le taud triangulaire caractéristique, hérité de la voile cabanée sur le mât incliné, un abri fixe fort apprécié pour se protéger de l’humidité, du vent et du froid.

     

    Lamproie

     

    Tout à bord est conçu pour faciliter le travail d’un homme seul, qui doit mouiller et rentrer plus de 150 mètres de tramail, se laisser dériver dans les courants en gardant son filet tendu – mais pas trop – perpendiculaire à l’axe de la rivière. Le safran peut s’ôter d’un seul geste afin d’éviter que le filet ne s’y accroche au cours du lan. Les avirons restent toujours prêts à l’emploi grâce à l’estrillou (l’estrope) qui les maintient sur l’échaume (tolet). Le barotin (traverse fixée sur l’arrière de la chambre) permet de stocker provisoirement les parties de filet contenant des prises, avant de les démailler, le reste de l’engin étant rangé dans la baille.

    Outre les yoles et filadières, d’autres types de bateaux sont utilisés par les pêcheurs de lamproie lorsqu’ils exercent en rivière. Sous les deux appellations de couralins et gabarots, on trouve – ou l’on trouvait -, suivant les lieux, une grande diversité d’embarcations de tailles différentes et présentant des adaptations propres aux besoins de chacun. Ce sont tous des bateaux à fond plat et à forte levée avant, dont la silhouette et le type de construction, simple et rustique, sont directement issus des gabares de la Dordogne (voir Le Chasse-Marée n096). Si le couralin, utilisé sur une très grande partie du fleuve au 18ème siècle, a été progressivement abandonné pour faire place à des canots plus légers et plus rapides dans toutes les zones à marée, par contre, en amont, le gabarot reste le bateau le plus adapté à la pêche aux bourgnes.

    Néanmoins, au cours des quinze dernières années, les coûts de la construction bois et la facilité de mise en œuvre et d’entretien offerte par les moteurs hors-bord ont conduit beaucoup de pêcheurs à adopter des bateaux modernes. On voit ainsi désormais sur la Dordogne et la Garonne nombre d’embarcations en métal ou en polyester, que les pêcheurs ont baptisées plates ou canots (prononcer « canote »), selon qu’elles sont à fond plat et à unique bouchain vertical, ou à double bouchain et à étrave en forme. Il est à noter que certaines plates de construction récente sont équipées, comme les yoles, d’une dérive sabre.

     

    De la lamproie au menu des cantines scolaires…

     

    Soucieuse de l’avenir de la pêche à la lamproie, l’Administration a mis en place une réglementation destinée à assurer le maintien de la ressource. La pêche de cette espèce n’est ouverte que du 1er décembre au 15 mai. La relève des engins durant la nuit est totalement interdite pour les baros, partiellement pour les bourgnes, et n’est autorisée pour les filets que durant le mois de décembre. La longueur des filets est limitée à 180 mètres et leur hauteur à 6 mètres. Le nombre maximum de bourgnes par pêcheur est fixé à 150. Les pêcheurs sont également tenus de retirer leurs filets un jour chaque semaine, afin de permettre à un certain nombre de lamproies de remonter sans encombre jusqu’à leurs sites de reproduction – cette obligation ne concerne pas les bourgnes dont l’installation sur les câbles ne peut être aisément démontée.

    En dépit de cet arsenal restrictif la lamproie est-elle en voie de disparition ? De nombreux pêcheurs en sont convaincus. Et les raisons invoquées ne manquent pas. Les uns accusent les barrages sur la Dordogne, dont les lâchers intempestifs balayent tout sur leur passage, ou dont les retenues excessives assèchent les gras (frayères). D’autres fustigent les extractions de graves qui bouleversent les fonds sur la Garonne. On brocarde aussi volontiers les « gars de l’estuaire » qui pratiquent une pêche si intensive qu’ils ne « laissent plus rien passer », sans oublier les amateurs qui vendent leurs lamproies sous le manteau et « tuent le marché ».

     

    LamproieCharles Maufrangeas est allé visiter ses bourgnes, mouillées à Saint-Seurin-de-Prats, sur la Dordogne. Les lamproies se tortillent au fond du gabarot. Remarquer l’écope en bois (à gauche), la botte de vimes refendus et le rouleau de treillis, pour réparer les nasses anciennes et modernes.

     

    Quoi qu’il en soit, beaucoup de professionnels sont convaincus que « l’on pêchait davantage autrefois ». Un pêcheur rapporte ainsi qu’en 1955 « une bonne saison de lamproie, ça permettait de se payer une voiture ! Cette année-là, M. Debar, le maire de Saint-Seurin-de-Prats, s’était acheté une « Traction avant » avec le seul produit de sa pêche. Des lamproies il y en avait, on en faisait même manger aux enfants des écoles à la cantine ! »

    Cependant, à ces propos alarmistes font écho des jugements plus nuancés. « Il y a toujours de la lamproie, affirme un pêcheur de rivière, certaines années plus, d’autres moins, c’est cyclique. On ne sait pas pourquoi, mais regardez dans la nature, c’est comme ça pour tout, il y a des années à coccinelles, d’autres à sauterelles. De toute façon, avec la lamproie, nous n’avons pas de problème, car les cours compensent la pénurie et la demande est constante d’une année sur l’autre. Heureusement, car la disparition de la lamproie, ce serait la fin des cent vingt pêcheurs de rivière que nous sommes. Le cas des professionnels de l’estuaire est différent, mais nous, cc n’est pas l’alose qui va nous faire vivre ! »

     

    Un poisson rare mais cher

     

    Pour se faire une idée plus précise de la situation, le mieux est encore de s’en remettre aux statistiques établies par le CEMAGREF. Ces chiffres, basés sur les données fournies par les « pêcheurs échantillonneurs » et les estimations relatives aux « performances » des amateurs et braconniers, ne sont pas discutables. En 1993, la production de lamproie a atteint 152 tonnes et demie, soit environ 152 500 captures, ce qui constitue le record absolu depuis 1978. Durant cette période de seize ans, le tonnage annuel moyen est en effet de 94,9 tonnes, le minimum ayant été enregistré en 1991 avec seulement 41 tonnes. En 1993, la lamproie, vendue au prix moyen de 80 francs le kilo, a représenté une valeur d’environ 12,2 millions de francs, alors que la moyenne est de 7,9 millions. Précisons aussi que, pour les mauvaises années, l’augmentation des cours ne semble pas suffire à compenser les baisses de production.

    On appréciera mieux les résultats de 1993 quand on saura qu’ils sont le fait de seulement 180 pêcheurs professionnels, dont 150 travaillant aux filets. Autre donnée intéressante : 82 % des captures sont effectuées aux filets, dont 47 % dans l’estuaire. Enfin, si les captures de lamproies ne constituent que 6,8 % du tonnage débarqué, elles représentent 16,50 % de la valeur totale de la production (qui comprend aussi anguilles, civelles, aloses, crevettes, flets, mulets et espèces diverses). Pourtant, en dépit du caractère attractif de la pêche à la lamproie, on constate que le nombre des pêcheurs professionnels est en baisse, au point que l’Association des pêcheurs professionnels en eau douce de la Gironde a mis en place, depuis 1995, une formation destinée à attirer des jeunes vers le métier.

    Cette nouvelle génération est-elle promise à un bel avenir ? Un début de réponse nous est donné par l’étude de G. Castelnaud et E. Rochard Surveillance halieutique de l’estuaire de la Gironde. « Sur le plan de l’évolution des stocks, écrivent ces auteurs, on peut penser, compte tenu des variations annuelles, que le niveau d’abondance est satisfaisant pour l’alose vraie et la lamproie marine, la situation de l’anguille, tous stades confondus, est alarmante et celle de la crevette blanche, de l’alose feinte, du flet et de la lamproie fluviatile est préoccupante. Un diagnostic sûr ne pourrait être posé qu’avec des connaissances biologiques supplémentaires, mais l’exemple de l’esturgeon et du saumon doit nous inciter à une grande vigilance. »

     

    A la bordelaise

     

    La plus grande partie de la production de lamproie marine – le chiffre de 60 % est avancé – est distribuée directement par les pêcheurs aux particuliers. Ce phénomène s’explique par la place importante que tient la lamproie dans la tradition gastronomique bordelaise. Mets onéreux, il est tout indiqué pour honorer un convive ou composer un menu de fête. Préparé avec les produits du terroir – vin, poireaux et échalotes – selon une recette ouvrageuse transmise de génération en génération, le plat de lamproie est la fierté de la cuisinière. De plus, ce poisson supporte très bien d’être mis en conserve et les ménagères girondines n’hésitent pas à en remplir des bocaux qui feront plus tard des entrées remarquées.

    Les auteurs de livres de recettes ont l’imagination féconde en matière de lamproie : salmis, galantine, lamproie à la sauce douce, lamproie au sauternes, lamproie rôtie … Mais le Bordelais n’en a cure, seule compte pour lui la lamproie à la bordelaise, et encore doit-elle être accommodée à la manière de sa mère ! Bien que cette préparation intègre du vin rouge et des poireaux et que la sauce se lie au sang du poisson, n’allez surtout pas comparer cela à un civet, ni évoquer une quelconque lamproie aux poireaux ou à la vigneronne. C’est la lamproie à la bordelaise, un point c’est tout ! Un met de roi servi en entrée, que les vrais connaisseurs préfèrent au foie gras.

     

    Au risque de donner des armes à ses détracteurs – qui pourraient dénigrer pareillement la préparation du cochon – voici, succinctement, la recette de la lamproie à la bordelaise. Tout d’abord, il est indispensable de disposer de lamproies vivantes. C’est pourquoi les cuisinières s’approvisionnent directement auprès des pêcheurs. C’est pourquoi aussi toutes les denrées nécessaires à la préparation sont réunies la veille de l’achat du poisson. Ainsi, dès qu’elle ramène sa lamproie à la maison, la cuisinière peut-elle se mettre à l’ouvrage sur-le-champ. La première opération consiste à saigner l’animal, en pratiquant une large incision au niveau de la queue, et à récupérer le sang qu’un peu de vin empêchera de cailler. Pour ce faire, la lamproie est suspendue par un nœud coulant passé en arrière de la tête. Une fois tout le sang recueilli, le poisson est trempé dans un bain d’eau bouillante et la peau soigneusement raclée pour en éliminer le limon. Ensuite, la lamproie est éviscérée et coupée en morceaux de 6 à 7 cm, qui seront mis à cuire dans la sauce. Celle-ci est constituée de blancs de poireau coupés en tronçons de même taille (deux morceaux de poireau pour un morceau de lamproie), d’échalotes, de vin rouge (environ 1,5 litre par kilo de poisson), de cognac (pour flamber), de sucre et d’épices – pour la composition et la nature de ces dernières, chaque cuisinière conserve jalousement son petit secret. Le tout doit mijoter longtemps – « plus c’est réchauffé, meilleur c’est ! » – et être enfin lié avec le sang. Pour le conditionnement en bocaux stérilisés, on attendra que la préparation ait refroidi.

     

    LamproieA gauche – Monette Bertonèche, la mère de l’auteur, occupée à saigner les lamproies. En haut à droite – Pour un tronçon de lamproie il en faut deux de poireau. En bas à droite – Gros plan sur la lamproie à la bordelaise au Saint-Émilion.

     

    Généralement, une maîtresse de maison prépare entre quatre et six lamproies à la fois – « tant qu’à se mettre en chantier, autant que ce soit pour quelque chose ! » -, rarement plus du fait de la taille des stérilisateurs de ménage. Quoi qu’il en soit, six lamproies représentent tout de même trente à trente-cinq parts, ce qui suffit à la consommation annuelle d’une famille. Il existe cependant des exceptions. Nous connaissons ainsi une cuisinière qui chaque année prépare vingt-quatre lamproies (en plusieurs fois), de quoi assurer le repas de Noël, qui ne se conçoit pas sans lamproie, et approvisionner ses trois fils.

     

    Outre les particuliers et les restaurants, la lamproie trouve un troisième débouché dans les quatre ou cinq conserveries artisanales – dont une sur la Loire – qui traitent encore ce produit. La production de ces établissements, dont la méthode de préparation ne diffère pas de celle des ménagères, varie entre 500 kilos et 5 tonnes par an. Ces conserves commercialisées localement s’adressent à des connaisseurs, qui n’hésitent pas à mettre le prix pour acquérir ce mets de choix. C’est toujours un produit de qualité ; il y va de la réputation du conserveur. Les prix s’échelonnent entre 185 et 255 francs (28 et 38 €) la boîte de 800 grammes, soit quatre petites parts. Il est vrai que certains artisans proposent de la lamproie cuisinée au saint-émilion ! 80 % de cette production sont écoulés par la grande distribution, 10 % par les épiceries fines et 10 % par les restaurants. La consommation de ces conserves se fait essentiellement (80 %) en Aquitaine. On le voit, bien qu’elle soit pêchée aussi dans l’Adour et la Loire, bien qu’elle soit partiellement mise en conserve à Nantes et exportée vers le Portugal, la lamproie reste encore un produit et une tradition du Sud-Ouest.

     

    LamproieLe baiser-ventouse de la lamproie à Simon Gadrat qui vient de la pêcher.

     

    Patrick Bertonèche

    Chasse Marée

     

     

     

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    1. fortui
      Publié dans 08/10/2017 le 21:54

      C’est passionnant
      on apprend tellement de choses en vous lisant
      j’avais mangé une fois de la lamproie au vin rouge , et je n’imaginais pas tout ce qu’il y avait derrière ce plat délicieux
      Merci pour ce blog si féru de connaissances méconnues