• Fumage du saumon et des coquillages

     

     

     

    Fumage du saumon et des coquillages

     

     

    Le fumage est une des plus anciennes façons de conserver le poisson. Les pêcheurs d’autrefois avaient appris à conserver leurs prises en utilisant un mélange de sel et de fumée. Mais le goût pour les aliments fumés a résisté au temps et le poisson fumé est souvent au menu des repas de fêtes.

     

     

    Le fumage à froid et le fumage à chaud sont les deux méthodes pour fumer les aliments. La plupart des poissons fumés que l’on retrouve dans le commerce ont été fumés à froid. Travailler à froid nécessite un fumoir plus sophistiqué et plus de temps à consacrer à l’opération. Pour le pêcheur amateur voulant se lancer dans cette aventure, la méthode à chaud paraît être la mieux adaptée.

     

     

    Voici quelques trucs pour réussir votre entreprise.

     

     

    Dans le fumage à froid, la température du fumoir ne dépasse pas 32 °C et les aliments sont lentement fumés durant une période de un à cinq jours. Pour une consommation rapide et une conservation sur quelques semaines, le saumon et les plus gros poissons ne nécessiteront que 3 à 4 jours de fumage (24 h pour les plus petits poissons). Pour une conservation plus longue 7 jours de fumage (voir plus) seront nécessaires. L’émission de fumée doit être contrôlée, car trop importante elle fera monter la température du fumoir.
    Ce procédé est généralement utilisé dans les fumoirs commerciaux.

     

     

    Dans le fumage à chaud, la température du fumoir peut atteindre jusqu’à 60 °C, mais il est préférable de rester en dessous de ce seuil. Pour une bonne maîtrise de la température, il est plus sûr de ne pratiquer ce traitement que pendant les périodes froides de l’année (fin d’automne et jusqu’au début du printemps). L’émission de fumée étant plus importante, le temps de traitement est donc moins long (quelques heures). Le poisson fumé à chaud garde un bon taux d’humidité et il pourra se conserver une à deux semaines au réfrigérateur, (le temps des fêtes) ou plusieurs mois au congélateur. Les fumoirs que l’on trouve sur le marché pour une utilisation domestique utilisent cette méthode de fumage.

     

     

    Dans les deux méthodes le poisson est prêt lorsqu’il a une couleur uniforme tirant sur le brun.

     

     

    Il est préférable, voire indispensable, de ne pas essayer de nettoyer les dépôts de fumée des parois intérieures d’un fumoir. Celui-ci aura besoin d’être culotté pour bien fonctionner et c’est après plusieurs utilisations qu’il rendra pleinement les arômes désirés. Le mieux sera de le faire fonctionner à vide une fois ou deux.

     

     

    Préparation pour le saumon

     

    Tout sur le fumage (2)Tout sur le fumage (1)Tout sur le fumage (3)Tout sur le fumage (4)Tout sur le fumage (5)

     

     

    Recette pour le fumage du saumon

     

     

    Elle peut convenir pour d’autres poissons ( Truite, anguille, maquereau, bar …).
    La préparation du poisson commence par la levée des filets. Il faut prendre toutes les dispositions pour qu’il ne reste pas une seule arête, afin de faciliter la coupe en tranches fines. Donc finir la préparation si besoin est, à la pince à épiler. Les filets doivent conserver la peau.

     

     

    Préparation de la saumure

     

    Saumure sèche

     

    1-Mélanger sel et sucre dans les proportions de ¾ de sel pour ¼ de sucre. Incorporer à ce mélange des épices à marinade (laurier, thym, aneth coriandre, graine de moutarde …etc)
    2-Frotter les filets avec la saumure.
    3- Placer les filets (peau dessous) sur des grilles (ou dans un plateau) et laisser reposer avec le sel (Environ 2h30 par kg de poisson. Un saumon de 2kg 500 = env 6 h30 à 07 h de salage).
    4- Laver les filets à grandes eaux, les essuyer avec un linge sec et laisser sécher à l’air libre 1h30 à 2 h00.
    5- Fumer pendant 3 à 7 h 00 (selon votre goût et en moyenne 2 h00 par kg de poisson. Un saumon de 2 kg 500 = 5 h de fumage minimum).
    Ces temps de salage et fumage peuvent être modulés en fonction des goûts de chacun après plusieurs essais.

     

     

    Variante saumure liquide

     

    0.25 litre d’eau
    65 ml (¼ de tasse) de cognac
    65 ml (¼ de tasse) de miel
    1 citron
    1 oignon
    1 bulbe d’ail complet
    250 ml (1 tasse) de gros sel
    250 ml (1 tasse) de cassonade ou sucre roux

     

    1-Couper en morceaux le citron, l’oignon et l’ail et mélanger avec le reste des ingrédients
    2- Mariner 12 h 00 au frigo ( Les filets doivent être complètement immergés dans la saumure, donc utiliser un plat et une quantité de saumure en conséquence )
    3-Rincer à peine
    4- Essuyer et laisser sécher pendant 1 heure 30 mini.
    5- Fumer 4 à 5 heures (ou + selon votre goût)
    Les filets de poisson une fois fumés doivent reposer 24 à 48 heures au frigo avant d’être consommés afin que l’alchimie salage fumage soit complète.

     

     

    Choix du bois pour le fumage

     

    Chaque essence donne une fumée au goût différent. Le bouleau et le peuplier sont plus doux que le hêtre. Le chêne avec son tanin est le plus fort et le plus âcre. Une solution consiste à mélanger chêne, bouleau, peuplier et hêtre en fonction de ce que vous souhaitez obtenir. On emploie souvent de la sciure, mais attention avec des copeaux récupérés chez un menuisier, jamais d’aggloméré ni de contreplaqué, à cause des colles et s’assurer que le bois travaillé n’était pas traité. L’idéal est d’amener une bûche de l’essence choisie et de demander au menuisier de la raboter ou le faire soi-même avec une tronçonneuse ou un rabot électrique.

     

    Pour finir les bois de résineux en général ne conviennent pas au fumage.
    La sciure sèche se consume trop vite elle peut être légèrement humidifiée.
    Pour des renseignements complémentaires concernant la fabrication de fumoirs,

     

    voir ici et

     

     

    Les différents poissons fumés :

     

     

    -L’anguille poisson rond, se fume à froid à 25°C, sa chair très fine en bouche est assez grasse. (il faut la peler comme un lapin en faisant deux incisions sous la tête).
    -Le saumon,
    -Le maquereau

    -Le Haddock, le véritable est préparé avec de l’églefin (poisson de la famille du cabillaud). Il est vidé, débarrassé de sa tête et ouvert à plat, puis ensuite légèrement salé et exposé à la fumée de bois. On le trempe ensuite dans un bain de rocou, colorant naturel qui lui donne sa couleur orangée. Ne pas confondre avec les « faux » haddocks, préparés avec des filets d’autres poissons (cabillaud, lingue, lieu noir), qui n’ont pas la finesse de l’églefin. On est habitué à faire cuire le haddock dans un mélange de lait et d’eau pour atténuer son goût fumé, mais on peut le consommer cru.

    -Le hareng : poisson d’une taille de 25 cm environ, pesant 200g. Le hareng a une tête fine, un corps fuselé, des yeux rouges, un dos bleu-noir et un ventre argenté.
    -Le hareng saur est salé et fumé puis mariné dans l’huile.
    -Le gendarme, plus salé et plus fumé, est vendu entier.
    -Le buckling est entier, légèrement salé et fumé à chaud.
    -Le kipper, à peine salé et fumé, est présenté à plat, légèrement ouvert.
    -Et enfin Le bouffi, à peine salé, est fumé à froid jusqu’à devenir jaune paille.

    Une petite recette de bouffi :

    BOUFFIS GRILLES AUX POMMES DE TERRE

     

    Pour 4 personnes
    Dessalage : 3-4 h / Préparation : 15 mn / Cuisson : 50 mn

    Ingrédients
    – 4 harengs « bouffis », très épais
    – 1 litre de lait
    – 8 pommes de terre moyennes à chair ferme (charlotte)
    – 4 gousses d ail
    – sel, poivre

    Préparation
    1) rangez les harengs dans un plat creux, couvrez de lait et laissez tremper pendant 3-4 h
    2) préchauffez le four à 150 °C
    3) lavez les pommes de terre, essuyez, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et disposez-les dans un plat à four profond, sur le « côté pelure » sans les superposer
    4) épluchez les gousses d ail et faites des lamelles ; mettez-les sur les pommes de terre, poivrez et salez
    5) couvrez hermétiquement le plat et faites cuire au four pendant 50 minutes, puis laissez-les couvertes pendant la cuisson des harengs
    6) égouttez et épongez les harengs ; faites-les griller au four, 10 à 12 minutes, en les retournant à mi-cuisson .

     

     

    Et enfin le fumage de coquillages

     

     

    Tout sur le fumage (6)Tout sur le fumage (7)Tout sur le fumage (8)

     

     

    Bon appétit

    lebosco

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