• Pourquoi aimons-nous l’huître ?

     

     

     

    Pourquoi aimons-nous l’huître ?

     

     

    Le mot « huître », est apparu dans la langue française en 1265, d’abord écrit « oistre », dérivé du latin ostrea, emprunté au grec ostreon. L’élevage des huîtres porte le nom d’ostréiculture, alors que celui des coquillages en général, conchyliculture, vient du grec kogkhulion, coquillage.

     

     

    La récolte des mollusques sur les plages et les bancs de sable par nos ancêtres préhistoriques aurait précédé de longtemps la chasse et la pêche, du moins dans les régions côtières ou lacustres. Il suffisait de se pencher pour les ramasser et, en quelques minutes, on avait de quoi nourrir toute la famille, voire la tribu.
    Parmi les produits de la mer, l’huître a toujours occupé une place de choix, sauf chez les Égyptiens et les Hébreux, qui la considéraient comme un aliment impur. Les Grecs, au contraire, la mangeaient avec plaisir, tandis que les Romains en faisaient une véritable passion. Ils connaissaient, par les Grecs, les conditions nécessaires à sa croissance et l’élevaient en parcs à partir de naissains (embryons d’huîtres) prélevés dans la mer. À l’époque de la conquête de la Gaule, dont les côtes regorgeaient de ce mollusque, cet élevage constituait l’une des principales ressources de l’Empire.

     

     

    Les deux temps de l’ostréiculture

     

     

    Au bout de quatre siècles d’occupation romaine, les Gaulois avaient atteint un très haut degré de perfection et d’expertise technique dans la culture de l’huître et leurs produits étaient réputés dans tout le monde romain. Une bonne partie des récoltes était mise à saumurer dans des barils et expédiée aux quatre coins de l’Empire pour nourrir les soldats.

     

    0huître-moyen-age

     

    Durant le Moyen Âge et la Renaissance, l’huître fraîche était très populaire chez les riches d’Europe, y compris dans les villes éloignées des côtes, comme en témoignent les vestiges que l’on a retrouvés à Genève. En France et en Angleterre, on la mangeait cuite, sous forme de civet sans viande. D’ailleurs, entre le XIVe et le XVIIIe siècle, on ne trouve nulle mention dans les ouvrages culinaires de sa consommation à l’état cru, probablement parce qu’elle ne supportait pas les longs déplacements depuis la mer jusqu’aux villes de l’intérieur. Les premiers colons, qui seront impressionnés par la taille, l’abondance et l’excellence des huîtres qu’ils trouveront le long de la côte nord-américaine, les feront cuire selon les recettes de leur pays natal. À la fin du XVIIIe siècle, par contre, il est courant de la consommer crue simplement assaisonnée d’un peu de poivre.

     

     

    Cependant, le pillage incontrôlé de cette ressource, conjugué aux dommages causés par les tempêtes, entraînera une baisse considérable des stocks, tant en Europe qu’en Amérique, si bien que, entre le milieu et la fin du XIXe siècle, chacun de leur côté, les Français et les Américains développeront l’élevage de l’huître : l’ostréiculture. Selon l’espèce et la région, l’huître élevée dans des « parcs » met de deux à sept ans avant d’atteindre une taille permettant de la commercialiser.

     

     

    De « grands crus » d’huîtres

     

     

    Aujourd’hui, les espèces cultivées représentent 95 % des échanges commerciaux d’huîtres dans le monde. Elles font partie de deux genres, différents par leur mode de reproduction : Ostrea (huîtres plates) et Crassotrea (huîtres creuses); chaque genre comprend des centaines d’espèces.

     

     

    Seules quelques-unes ont une importance économique, notamment :

     

     

    – l’huître du Pacifique (Crassotrea gigas), de grosse taille et native du Japon, c’est maintenant l’espèce la plus cultivée dans le monde;

     

     

    1Crassostrea_gigas

     

     

    – la Kumamoto (Crassotrea sikamea), proche parente de l’huître du Pacifique, mais d’une taille beaucoup plus petite et de saveur plus douce;

     

     

    2Crassostrea sikamea

     

     

    – l’huître de l’Atlantique (Crassotrea virginica), dont une des coquilles possède un creux nettement arrondi, est appelée parfois américaine parce qu’elle est native de la côte est de l’Amérique du Nord;

     

     

    3CrassostreaVirginica

     

     

    – l’européenne (Ostrea edulis), une petite huître plate à la saveur particulièrement douce, dont une des variétés les plus célèbres est la Belon, du nom d’une baie de Bretagne (mais on cultive aussi cette variété en Amérique du Nord).

     

     

    4Ostrea_edulis

     

     

    Climat, température de l’eau et degré de salinité, nature du fond où elle est élevée et du plancton qu’elle consomme contribuent à la saveur de l’huître, qui varie en conséquence et qui a donné naissance à des « crus » régionaux :

     

     

    vertes de Marennes,

     

    5vertes de Marennes

     

    bouzigues du Languedoc,

     

    6bouzigues-languedoc

     

    cancales de la Manche (France),

     

    7cancales de la Manche

     

    Whitstable, Helford, Colchester de Grande-Bretagne et, aux États-Unis, la Blue Point et la Cape Cod. Au Canada, la Caraquet et

    la Malpèque des provinces Maritimes

     

    8south-lake-oysters-Malpèque

     

    sont de l’espèce de l’Atlantique. Si certains préfèrent le goût plus salé de la Malpèque, toutes deux sont très prisées des consommateurs canadiens, qui achètent tous les stocks frais, et ne font l’objet d’aucune transformation et de très peu d’exportation.

     

     

    En ordre d’importance, les principaux producteurs mondiaux sont la Chine, le Japon, les États-Unis, la Corée et la France. Après la récolte, les huîtres sont emballées dans des caisses de bois ou de carton et expédiées sur les marchés. Elles peuvent vivre quelques mois dans un milieu humide et à une température juste au-dessus du point de congélation.

     

     

    Pour se conserver, les huîtres fraîches doivent demeurer vivantes : leur coquille devrait être fermée et intacte. Si elle est ouverte, frappez-la délicatement; les huîtres vivantes se refermeront. Sinon, laissez-les de côté. Sur l’étal du poissonnier, les huîtres ne doivent pas être enfouies dans la glace, mais déposées à sa surface, côté arrondi vers le bas. Leur arôme devrait rappeler celui de la brise marine. De plus, elles devraient être lourdes pour leur grosseur, c’est le signe qu’elles ont préservé tout leur liquide et n’ont pas desséché.

     

     

    Au Canada, les huîtres sont classées en fonction de la forme de la coquille et de la relation entre la longueur et la largeur, caractéristiques qui ne changent en rien les qualités gustatives de la chair : commerciale, normale, de choix et de luxe.

     

     

    En Europe, selon les traitements spéciaux appliqués à la fin du cycle d’élevage, les variétés de qualité gastronomique sont appelées fines, spéciales, claires ou affinées, cette dernière catégorie représentant le fin du fin. Quant au calibre, il est indiqué par les lettres P, M et G, ou par des chiffres de 0 à 5, auxquels s’ajoute le calibre « longue » pour les coquilles mal formées.

     

     

    Les huîtres décortiquées sont présentées dans un mélange d’eau et de leurs propres liquides. En haute saison, on les trouve en vrac au rayon des poissons. Si elles sont préemballées, vérifier la date de péremption. Quant aux huîtres fumées, on les trouve en conserve.

     

     

    Jusqu’à récemment, la norme voulait qu’on ne consomme des huîtres que dans les mois contenant un « r », parce que celles cueillies à la fin du printemps et à l’été sont moins savoureuses. Mais les méthodes actuelles de culture et de conservation permettent de trouver au moins certaines variétés toute l’année.

     

     

    Quelques recettes

     

     

    Préparation

    Ne laver et brosser les huîtres qu’à la dernière minute. Au moment d’ouvrir une huître, toujours la placer côté arrondi vers le bas afin qu’elle préserve la totalité de ses liquides internes. Pour écarter la coquille, il faut sectionner le muscle abducteur à l’aide d’un couteau destiné à cet emploi.

     

     

    Usages culinaires

    Crue : assaisonner simplement de poivre ou d’un peu de jus de citron ou d’un vinaigre rouge dans lequel aura macéré de l’échalote grise.
    Vapeur : compter de quatre à sept minutes de cuisson une fois que la coquille est ouverte (environ 10 minutes au total).
    Au four : au moins 10 minutes à 230 ºC (450 °F).
    Côté assaisonnements, l’huître s’entend à merveille avec la ciboulette, le persil, le thym, l’ail, l’aneth, la graine de céleri, le poivre de Cayenne, la muscade, le paprika, le cari, le jus de citron ou de lime, la sauce Worcestershire et le tabasco.
    En soupe : prendre des huîtres décortiquées, faire chauffer leur jus à son point maximum sans bouillir, puis y déposer les huîtres et les faire pocher quelques minutes jusqu’à ce que leur contour frise, ce qui signifie qu’elles sont cuites; on aura préalablement fait chauffer du lait entier auquel on aura ajouté un peu de beurre ou de crème, ainsi que du sel, du poivre et un peu de muscade; verser les huîtres chaudes, avec leur jus, dans le lait chaud, saupoudrer de paprika – ou d’un autre assaisonnement, au goût – et servir aussitôt (il faut préparer cette soupe à la toute dernière minute).
    Au barbecue : préparer une sauce avec de l’huile de sésame, de la sauce soya, du jus de lime, un peu de gingembre râpé, de l’ail et un oignon vert émincés. Réfrigérer deux heures. Ouvrir les huîtres, enlever la coquille supérieure, les mettre sur le grill, ajouter un peu de sauce dans chacune d’elles et cuire jusqu’à ce que le liquide bouille. Servir sans délai.
    A la tempura : tremper les huîtres dans une pâte à beignets et les cuire à grande friture. Servir avec des légumes cuits de la même manière, une garniture de radis blanc et de gingembre râpé et une sauce composée de dashi, sauce soya et mirin.
    Huîtres Rockefeller : préparer une purée en hachant finement des épinards, un coeur de laitue, du persil, quelques feuilles de céleri et en les mélangeant avec du beurre ramolli, de la sauce Worcestershire, du sel, du poivre et, si désiré, quelques gouttes de Pernod. Mettre au réfrigérateur pour durcir la purée. Garnir les huîtres dans leur demi-coquille d’une cuillerée à thé de la purée verte, les saupoudrer de fromage parmesan râpé et de chapelure. Étendre une bonne couche de gros sel sur une plaque à four, y déposer les huîtres et cuire huit minutes sous le gril (en les plaçant à 8 cm de l’élément chauffant).
    Une spécialité chinoise
    La sauce d’huîtres est composée d’huîtres fermentées mélangées à de la sauce soja. On prépare plusieurs plats avec cette sauce, tant des poissons et des crustacés que des viandes et des légumes.
    Sur des pâtes : cuire les huîtres à la vapeur jusqu’à ce qu’elles ouvrent, en veillant à les placer de façon à préserver leur liquide interne. Extraire les huîtres et réserver leur liquide ainsi que le bouillon de cuisson. Faire sauter de l’ail, de l’oignon vert et du poivron rouge quelques minutes dans de l’huile d’olive. Ajouter le liquide des huîtres et le bouillon de cuisson et du persil. Épaissir si désiré avec de la fécule de maïs. Ajouter les huîtres, réchauffer, servir le tout sur des pâtes et saupoudrer de parmesan râpé.
    En ragoût : cuire les huîtres décortiquées trois à cinq minutes dans un peu d’eau à laquelle on aura ajouté une échalote grise finement émincée. Égoutter et réserver l’eau de cuisson. Couper les huîtres en morceaux, les remettre dans la casserole avec l’eau de cuisson. Épaissir avec de la farine et ajouter du lait et une noix de beurre, saler, poivrer et assaisonner d’un peu de tabasco. On peut remplacer le lait par du bouillon de poulet ou du fumet de poisson et la farine de blé par de la farine de riz.
    En salade : les servir cuites à la vapeur sur un lit de jeunes verdures avec une sauce rémoulade.

     

     

    L’huître riche en minéraux , oligo-éléments et vitamines :

    Phosphore. L’huître est une excellente source de phosphore, le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Mis à part son rôle essentiel dans la formation des os et des dents, il participe, entre autres, à la croissance et à la régénérescence des tissus. Il aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est aussi l’un des constituants des membranes cellulaires.
    Fer. L’huître est une excellente source de fer. Une portion de quatre huîtres cuites fournit respectivement 50 % et 100 % des besoins quotidiens en fer des femmes et des hommes, ceux-ci ayant des besoins différents en ce minéral. Le fer contribue au transport de l’oxygène dans le sang et à la formation de globules rouges. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs. Une carence en fer entraîne l’anémie, provoquant de la faiblesse, de la fatigue et parfois de la dépression.
    Zinc. L’huître est une excellente source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.
    Cuivre. L’huître est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
    Sélénium. L’huître est une excellente source de sélénium. Le sélénium travaille de concert avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.
    Vitamine B2. L’huître est une excellente source de vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Cette vitamine joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules, en plus de contribuer à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.
    Vitamine B12. L’huître est une excellente source de vitamine B12; une seule huître cuite fournit trois fois les apports nutritionnels recommandés. Appelée aussi cobalamine, la vitamine B12 aide à la fabrication de nouvelles cellules, contribue à l’entretien des cellules nerveuses, rend l’acide folique actif et participe au métabolisme de certains acides gras et acides aminés.
    Vitamine B3. L’huître est une bonne source de vitamine B3, aussi appelée niacine. Elle participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue spécialement à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous ingérons. La niacine participe aussi au processus de formation de l’ADN.
    Vitamine A. L’huître est une bonne source de vitamine A. Cette vitamine est l’une des plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision.
    Manganèse. L’huître contient du manganèse. Le manganèse aide plusieurs enzymes dans leurs fonctions, facilitant ainsi une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Il n’existe pas d’apport nutritionnel recommandé pour le manganèse, mais des apports suffisants.
    Iode. L’huître contient de l’iode. Celle-ci entre dans la composition des hormones thyroïdiennes, nécessaires à la régulation de la croissance, du développement et du métabolisme. La valeur exacte du contenu en iode de l’huître n’est pas disponible dans le Fichier canadien sur les éléments nutritifs.
    Acide pantothénique. L’huître contient de l’acide pantothénique, aussi appelé vitamine B5. Cet acide joue un rôle clé dans l’utilisation de l’énergie des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine. Il n’existe pas d’apport nutritionnel recommandé pour l’acide pantothénique (vitamine B5), mais des apports suffisants.
    Vitamine D. L’huître contient de la vitamine D. Une seule huître comble à elle seule 40 % des apports suffisants en cette vitamine. La vitamine D est étroitement liée à la santé des os, rendant disponible le calcium et le phosphore dans le sang. Elle joue aussi un rôle dans la maturation des cellules, entre autres les cellules du système immunitaire. Il n’existe pas d’apport nutritionnel recommandé pour la vitamine D, mais des apports suffisants.

     

     

     

    Précautions

    L’huître est un aliment riche en purines, substances précurseurs de l’acide urique. Ainsi, les gens souffrant de la goutte doivent en limiter leur consommation afin de prévenir l’apparition de crises. Chez les personnes aux prises avec cette pathologie, l’acide urique est présent en quantité anormalement élevée dans le sang, causant l’apparition de symptômes spécifiques, tels des douleurs aux articulations. Les purines contenues dans certains aliments contribuent à augmenter davantage la concentration d’acide urique dans le sang, d’où l’importance pour les gens souffrant de la goutte d’en limiter la consommation.

     

     

     

    Sites à voir:

    http://vuesdumonde.forumactif.com/

    http://www.ostreiculteurtraditionnel.fr/index.html

     

    lebosco

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