• L’Huître

    L’huître

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    La brève de l’Amiral

    Octobre, où nous arrivons, clôt la pêche aux crustacés, ouvre la pêche aux poissons (de sable) et, tout en continuant à se montrer propice à la cueillette des mollusques, favorise singulièrement la pêche aux huîtres.
    Seuls des lecteurs non avertis s’étonneront que l’huître puisse se « pêcher », acte gratuit dans tous les sens du terme. Ils n’ignorent point que ce savoureux mollusque peut s’acquérir, à des prix prohibitifs du reste, en provenance des parcs d’élevage, mais ils ne savent pas que l’huître vît également à l’état sauvage et souvent en des points côtiers fort accessibles aux bassiers, donc qu’on peut se la procurer de la façon la plus économique.
    Sans vouloir remonter jusqu’au déluge dans l’histoire de l’huître, il n’est pas mauvais de rappeler ici que les Grecs et les Romains aimaient à s’en régaler. Il faut croire que la consommation qu’ils faisaient de ce mollusque de qualité était considérable, puisque, selon la tradition, ils exprimaient leurs suffrages électoraux sur des coquilles d’huîtres. Déplorons, au passage, que les bureaux de vote contemporains aient pris la sotte habitude de substituer à ce curieux mode de scrutin celui des bulletins imprimés. Moi, je verrais très bien, à l’entrée de chaque isoloir, une distribution gratuite d’huîtres de diverses espèces, une espèce par liste, et je reste convaincu que la dégustation, même d’une seule huître par tête d’électeur, serait souvent de nature à lui éclaircir les idées.
    Mes propos étant halieutiques et pas électoraux — sinon je serais depuis beau temps sénateur (peut-être), — je ferme cette parenthèse quasi digressive pour entrer de plain-pied dans le vif de mon sujet.
    Dans la plupart des cas, l’huître d’élevage procédait directement de l’huître sauvage. Au début du siècle dernier, je me souviens que les ostréiculteurs saint-vaastais, race d’huître à juste titre fameuse, allaient draguer les huîtres naturelles sur des fonds au large des îles Chausey. Une pittoresque flottille à voile, qu’on appelait la « Caravane », partait en grande pompe vers les lieux de pêche, aux environs de la mi-septembre, et en ramenait, quinze jours plus tard, des palanquées de « pieds-de-cheval » fécondés. Le naissain que ces huîtres femelles lâchaient en automne était recueilli sur des claies et alors élevé en parcs, selon les classiques méthodes ostréicoles.
    Il existe ainsi, au large des côtes de France, d’assez nombreux secteurs huîtriers, dans l’Atlantique surtout, des points où, par suite de diverses conditions favorables, l’huître sauvage se reproduit, d’année en année, sans jamais pulluler toutefois, hélas ! La densité des bancs d’huîtres n’atteint pas, en effet, celle des bancs de coquilles Saint-Jacques, qui arrivent à s’entasser sur plusieurs mètres de hauteur, singulièrement au lendemain des guerres. On comprend pourquoi. Mais ces huîtrières naturelles sont parfois décimées par la drague et bien davantage par certaines tornades sous-marines.
    Bien que l’huître sauvage s’arrime soigneusement à ses fonds, où elle « talonne », il tombe sous le sens que les tempêtes parviennent à l’arracher à son ancrage. L’huître détachée se trouve alors charriée par les courants, presque toujours en direction des côtes, et chaque sujet ainsi isolé n’a d’autre ressource que de se fixer le plus rapidement qu’il le peut en quelque lieu propice à son alimentation, dès que la violence des eaux décroît.
    Ceci explique comment et pourquoi, sur les côtes rocheuses de Vendée, de Bretagne ou de Normandie, par exemple, on peut découvrir assez près du rivage, mais toujours dans des zones riches en pierrailles et en varech, des huîtres sauvages refixées. Il n’est pas exclu de supposer, d’autre part, que des naissains, arrachés au large ou même à des parcs d’élevage, toujours à la suite de perturbations sous-marines, s’attachent et se développent de même manière, sur tant de points du littoral, en deçà des limites des basses eaux.
    Les données du problème qui se pose au bassier amateur d’huîtres étant ainsi définies, il ne reste plus qu’à déterminer quand et comment le pêcheur à pied peut atteindre les proies convoitées.
    On ne rencontre presque jamais d’huîtres sauvages en petites marées, même aux basses lisières du flot. C’est seulement vers le large qu’on les trouve, aux très grandes mers et particulièrement aux marées d’équinoxe, mais généralement en toute marée dès qu’elle dépasse le coefficient 110.
    Cette pêche à l’huître isolée requiert une parfaite acuité visuelle. Le plus souvent, les huîtres sauvages se découvrent à plat sur le rocher, parmi les algues, ou sur des fonds de roches un peu sableux (de sable à gros grain), où elles se confondent, à première vue, avec de multiples débris de pierres. Parfois aussi les huîtres se soudent au flanc de quelque rocher, et presque toujours dans la position horizontale.
    L’huître se cueille alors à la main, mais rarement. Dans la plupart des cas, on est obligé de la détacher de son support, soit au moyen d’un coutelas, soit, ce qui est bien plus expéditif, d’un coup sec du crochet marin dont aucun bassier en prospection ne devrait jamais se démunir. On la trouve souvent dans des coulées, entre deux massifs de rochers entre lesquels le courant du flux l’a roulée, mais ce n’est nullement là une règle constante.
    De telles huîtres sont fréquemment recouvertes de coquillages parasitaires, ce qui en rend mal commode la découverte, quelquefois, aussi de touffes de jeunes algues. Leur forme ne diffère guère de celle des « plates » d’élevage, à cela près que leur valve supérieure présente des rebords ondulés, fort friables, et que leur valve inférieure est plus renflée, voire rebondie, que celle de l’huître de parc. Leur couleur est aussi nettement plus foncée. Quant à leur dimension, elle atteint fréquemment la largeur d’une soucoupe, parfois d’une assiette à dessert, ou celle d’un pied de cheval, d’où leur nom commun.
    Il existe un autre procédé de pêche à l’huître sauvage, fort curieux, mais d’un bien rare usage, dans la mesure où l’on ne peut l’utiliser que les années où la pieuvre pullule. Dieu merci, ce n’est plus le cas présent !
    Il faut d’abord savoir que la pieuvre est très friande d’huîtres. Constatation en faveur de ses goûts. Or cette horrible bête, dépourvue de protection naturelle, sinon de puissance et d’astuce, gîte volontiers dans des cavités verticales, en zone de rocher, ou, parfois, dans des sortes de nids qu’elle se confectionne elle-même, en assemblant concentriquement des galets pour en former un puits, à la dimension de son corps. Ces abris si particuliers, elle les aménage en terrain mou, dans des sables vaseux, à la limite même des basses eaux de grandes marées, mais toujours à proximité de plateaux rocheux.
    La pieuvre se protège-t-elle ainsi des tempêtes d’automne ? Hiverne-t-elle, ou se prépare-t-elle à la reproduction ? J’avoue n’en rien savoir. Ce qui est sûr, c’est que, prudente et précautionneuse, la pieuvre accumule alors autour de son trou des réserves alimentaires et souvent de magnifiques pieds-de-cheval, ramenés un à un de fonds inaccessibles aux bassiers. Comme ces « puits à pieuvre » sont aisément repérables du premier coup d’œil à qui aime à s’aventurer aux limites du reflux, car ils forment une légère et apparente saillie, il ne reste plus au pêcheur qu’à s’approprier le garde-manger de la pieuvre, en fouillant et grattant du bout du croc les environs du « nid », dans un périmètre d’un à deux pieds. Les huîtres qu’il découvrira seront presque constamment de belle taille, et d’une parfaite saveur.
    C’est là une pêche « par la bande » très pittoresque et fort fructueuse, la pieuvre ayant à la fois bon appétit et bon goût. On ne saurait lui reprocher qu’une certaine inélégance à l’égard de la pieuvre. Mais c’est un prêté pour un rendu, la pieuvre ne se gênant jamais pour priver le bassier de ses bouquets si estimables, par exemple.

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