• Le Bouquet

    Bouquet (1)

    Bouquet (3)

    Bouquet (2)
    Cette jolie crevette est un délice. Elle habite la zone de balancement des marées, pour le plus grand bonheur des pêcheurs à pied.

    Description du bouquet

    Le bouquet n’est vraiment rose que lorsqu’il est cuit. Vivant, l’animal est plutôt translucide avec des lignes sombres verticales sur l’abdomen et obliques sur le céphalothorax. Il a un rostre très développé et denticulé. Les pattes du céphalothorax sont assez longues et marquées des ponctuations noires et oranges. Le bouquet peut se confondre avec beaucoup d’espèces du genre Palaemon, à la morphologie extrêmement proche.
    Pour le pêcheur à pied, cela n’a que peu d’importance car les autres espèces sont également très bonnes. Il devient beaucoup plus grand (10 cm) et volumineux que la crevette grise et il est excellent.
    Classification
    Le bouquet est un crustacé décapode nageur de la famille des Palémonidés. Rappelons que, comme tous les arthropodes, les crustacés ont un squelette externe articulé mais ils se différencient des autres arthropodes par leur larve nageuse appelée nauplius.
    Les crustacés qui intéressent le promeneur ou le pêcheur à pied (crabes, crevettes, homards, etc.) sont des malacostracés décapodes, nom qui fait référence à leurs 5 paires de pattes. Les décapodes nageurs comprennent les crevettes et les décapodes marcheurs comprennent les brachyoures (les crabes), les anomoures (bernard-l’hermite, galathée) et les macroures (homard, langouste). Au sein des décapodes nageurs, le bouquet appartient à la famille des Palémonidés.
    Biologie
    Contrairement à la crevette grise, qui apprécie les zones sableuses, le bouquet affectionne les roches et les algues. C’est pour cette raison qu’il se fait fréquemment coincer dans les mares lorsque la mer descend. Il est très opportuniste lorsqu’il cherche la nourriture et n’importe quel animal mort peut faire l’affaire. Les annélides, les petits mollusques et même les végétaux entrent dans son régime alimentaire. De mœurs nocturnes, il passe l’essentiel de sa journée caché sous les algues.
    La reproduction du bouquet présente les mêmes caractéristiques que la majorité des crevettes. Le mâle et la femelle s’accolent en formant un angle droit. Le mâle dépose alors sous l’abdomen de la femelle des petites capsules contenant les spermatozoïdes et dénommés spermatophores. Ce n’est que plus tard, lors de la ponte, que les spermatozoïdes féconderont les œufs. La femelle garde les œufs sous son abdomen jusqu’à l’éclosion. On trouve ces femelles grainées d’avril à septembre.

    Pêche
    On le trouvera davantage près des obstacles, la meilleure façon de le prendre étant de racler le sable en arrêtant contre les rochers et sous les algues ou bien de parcourir les flaques et les anfractuosités rocheuses de la partie basse de l’estran.
    Une épuisette classique ou bouquetout et un haveneau ou pousseux ou bichette (à corne ou à lame) peuvent être utilisés, certains trous n’étant exploitables qu’à l’épuisette, les grandes étendues d’eau étant plus facilement pêchables au haveneau.
    Le bouquet se trouve au bas de l’eau mais il existe d’autres espèces apparentées et ressemblantes que l’on rencontre dans les flaques durant toute la marée. Ces dernières se consomment également.
    Le bouquet est bien connu des pêcheurs de bars car, accroché vivant sur une ligne flottante, c’est un excellent appât.
    Attention, la pêche du bouquet est réglementée. Il existe une taille minimum et des dates d’ouverture. Pour être sûr de ne pas enfreindre la loi, la législation étant adaptée aux régions, il convient de se renseigner auprès des Affaires Maritimes. A titre d’exemple à Granville, la pêche du bouquet est fermée du 1er mars au 1er juillet, à Chausey elle est fermée du 1er mars au 1er août. La taille minimum de capture est de 5 cm.
    Ces mesures ont pour but de protéger l’espèce pendant sa période de reproduction en particulier quand les femelles portent leurs œufs (quand elles sont grainées).

    La plupart du temps, les crustacés qui sont parcimonieusement « offerts » sous le nom de bouquet ou crevette rose dans les plateaux de fruits de mer des grandes brasseries parisiennes, ne sont pas des bouquets mais des crevettes venues d’élevages exotiques.
    Les véritables bouquets sont hors de prix. 140 euros au départ de la criée pour un kilo avant les fêtes de fin d’années.
    Étymologie
    Ceci n’est qu’une hypothèse… :
    La crevette est un animal féminin qui saute comme une chèvre ce qui lui vaut son nom.
    Le bouquet est un animal masculin, on a cru innocemment qu’il était le mâle de la crevette. Il saute aussi comme une chèvre ou plutôt comme un bouc, comme un bouquet…

    Carte d’identité du bouquet
    Classe: crustacés
    Ordre : décapodes
    Famille : Palémonidés
    Nom : Palaemon serratus

    La brève de l’Amiral

    Juillet que voici et août qui le suit constituent par excellence les mois « à bouquet », l’époque entre toutes idéale pour pêcher la crevette rouge.
    Je vous ai déjà touché deux mots de ce délicieux crustacé en vous entretenant naguère du « bouquet de sable ». Mais le vrai bouquet, la véritable crevette rouge, ne se trouve que sur le rocher, et toujours sur un rocher à varech.
    Chercher le bouquet sur un plateau sous-marin dépourvu de goémon et d’algues, autant vaudrait tenter de dénicher une raie sur un crâne, chauve. Si saugrenue qu’elle paraisse, cette image doit vous fixer sur la première loi du pêcheur de bouquet : ne prospecter que les zones rocheuses à varech.
    Pas n’importe quel varech, bien sûr ! La crevette « riche », la rouge, la seule qui sache orner de ses harmonieux coloris — après court-bouillon — la plus humble comme la plus somptueuse des tables, on ne la découvrira presque jamais que sous certaines herbes marines ; tantôt, selon les années, voire les saisons, sous les touffes de varech brun à tige courte, tantôt sous le varech vert, chiffonné comme une jeune salade ; ou encore sous les « perruques », ces herbiers d’émeraude flottant comme une chevelure de néréide, ou sous les « étoles », ces longues lamelles brunes à pied unique, qui se développent parfois sur plus de deux mètres. Aucune règle ne vaut en ce qui concerne la détermination du varech favorable. C’est affaire d’observation, étant précisé toutefois que, pour une saison considérée, la même espèce d’herbe marine continuera à servir de gîte au bouquet.
    Une fois que le pêcheur aura découvert, au cours de ses premiers essais, le varech le plus utile à ses futures victoires, il se mettra en mémoire un autre point essentiel de la pêche au bouquet : la hauteur de la marée favorable. On peut poser en principe que les marées 0m,80 au-dessus du zéro des cartes sont les meilleures en pareil cas. Cela revient à dire que les mers de nouvelle et de pleine l’une seront choisies à cet effet. La consultation de l’annuaire portuaire du secteur en cause renseignera efficacement l’amateur sur ces jours à marquer d’une pierre blanche, comme disent, en latin, les pages roses du Larousse.
    Muni de ces deux clés primordiales — de temps et de lieu, — il ne restera au « bassier » (pêcheur de basse mer) qu’à passer à l’action. Mais ici la règle des trois unités se trouve brisée. Car il existe en la matière de multiples façons d’agir.
    Le bouquet se pêchera toujours au grand ou au petit havenet. Le grand, c’est la « bourraque » rigide, que l’on dénomme aussi, selon les points des côtes où on l’emploie, pousseux, crevettier, truble ou encore chevrette, pour ne citer que les appellations les plus usitées. Cette bourraque est constituée par une armature de bois en forme de T sur laquelle un demi-cercle de fort osier ou de fil de fer maintient ouverte la poche du filet. Bien entendu, il s’agit ici d’un T à longue barre verticale — le manche, — la barre transversale faisant office de râteau ou de peigne. L’une des extrémités du filet est assujettie à ce râteau, et ses côtés doivent former, latéralement à l’U du demi-cercle, de très larges joues avant d’aboutir à une poche arrondie ou triangulaire selon les régions (mais le filet à base arrondie est toujours d’un emploi préférable dans les secteurs de varech court).
    Le pousseux, son nom l’indique, le pêcheur le poussera devant lui. Il n’empêche que, par un assez curieux paradoxe, cette poussée est presque partout désignée sous le nom (erroné) de « trait », par analogie avec celui que tire le chalut des dragueurs de haute mer. L’opération de pêche consiste alors à maintenir le râteau du pousseux en contact constant avec le sol immergé, parsemé de pierres couvertes d’algues ou tapissé de varech. Comme le bouquet se cache toujours sous ces herbes dont j’ai évoqué plus haut les principales variétés, il tombe sous le sens que le trait ainsi tiré débusquera la crevette de son gîte végétal, voire des pierres sous lesquelles elle se tapit, et la précipitera dans la gueule béante de la bourraque. À noter que la crevette ainsi surprise a tendance à fuir latéralement, d’où nécessité d’un filet à larges joues.
    Cette poussée du trait s’effectuera soit en eau vive, soit plutôt en eau morte, c’est-à-dire dans les eaux « barrées » d’un chenal, soit encore dans de vastes mares, à condition qu’elles aient plusieurs mètres carrés de superficie et soient assez profondes. Sauf au cours des périodes chaudes ou orageuses, on péchera plus aisément le bouquet en s’immergeant jusqu’au genou ou à mi-cuisse, la profondeur la plus convenable à cette pêche. On aura toujours intérêt à prospecter jusqu’à épuisement la mare ou les creux au fond desquels les prises se révéleront les plus nombreuses. Car, au cours d’une même marée, le bouquet reste dissimulé dans les mêmes coins et il y vit généralement en colonies fort denses. On parvient souvent ainsi à effectuer toute sa pêche dans quelques pieds carrés de terrain, mais, s’il s’agit d’un chenal et non plus d’une mare aux contours apparents, le débutant éprouvera quelque peine à ne point se laisser déporter. Il faut un entraînement sérieux pour savoir se maintenir en bonne place, et, la plupart du temps, ce n’est guère qu’en sondant du pied, le tapis feutré des varechs que le pêcheur réussira à ne pas perdre son bon coin.
    Le trait se tire sur une longueur de trente à cinquante pas. En suite de quoi, le pêcheur relèvera son pousseux et, adossé au vent, en inspectera le contenu. Cet ados, parfaitement inutile par temps très calme, devient nécessaire lorsque la brise souffle. Nécessaire parce que le vent gonflera le filet au lieu de le plaquer contre son armature et en facilitera alors l’inventaire. Le pêcheur a toujours intérêt à rejeter avant tout les algues qui encombrent inévitablement sa « poche », longues ou courtes, puis à débarrasser le pousseux de tous les crabes qui peuvent l’encombrer, à l’exception des savoureuses étrilles (portunes) qu’il mettra aussitôt en lieu sûr, dans un angle de son panier. Il lui faudra enfin prendre un à un les brins de bouquet, en les saisissant plutôt à plein corps que par les antennes, d’une fréquente rupture. La fin du travail consiste à vider le pousseux, d’un rapide revers, avant de recommencer à tirer un nouveau trait.
    Ainsi s’effectue la « bourraquée » en mare ou en eau morte. Mais on peut également pêcher le bouquet de deux autres manières, au moyen du petit havenet. On utilise alors une assez large (et toujours solide) épuisette, circulaire ou quadrangulaire, mais toujours à manche court, d’une trentaine de centimètres au plus. Ce mode de pêche se pratique sur des plateaux rocheux entièrement découverts, donc à pied presque sec, en passant rapidement le havenet sous des pierres soulevées d’une main et, en tout cas, des pierres herbeuses. On peut aussi prospecter les abords d’un massif marin en glissant l’épuisette sous les algues qui pendent en cascade, des algues dans les replis desquelles le bouquet est demeuré accroché, à l’instant du reflux. Ces pêches au petit havenet s’effectuent surtout en période très chaude et donnent singulièrement d’excellents résultats par temps d’orage. Mais, là, le pêcheur ne devra jamais cesser de se déplacer, au lieu de rester cantonné sur un même point.
    Il existe une autre méthode de pêche au bouquet, plus rarement employée, mais souvent fructueuse : la pêche au havenet boetté. On utilisera à ces fins l’épuisette à manche long, mais incliné à angle droit ou obtus par rapport au cercle du filet, une épuisette sur l’orifice de laquelle on aura tendu deux cordes en croix et fixé à leur point d’intersection une amorce de choix, crabe mou ou débris de poisson.
    Ce mode de pêche est en honneur sur certaines côtes granitiques de l’Atlantique et de la Manche, à pied sec. Il a pour but de capturer à la nasse, en quelque sorte, le bouquet qui se sera réfugié, à mer descendante, dans des creux de rochers profonds et toujours verticaux, d’où la nécessité du manche incliné. Mais ce système de pêche exige un matériel assez nombreux : une dizaine d’épuisettes boettées, qui seront déposées l’une après l’autre dans des trous supposés riches en bouquet. Une fois le dépôt effectué, le pêcheur revient à son point de départ, relève verticalement le havenet d’un coup sec — ce qui a pour effet de précipiter le bouquet au fond du filet, — vide ses prises dans son panier en retournant simplement sa poche, passe à l’épuisette suivante et continue ainsi jusqu’à l’épuisement de ses trous ou de sa patience : si c’est là une méthode de pêche assez profitable, elle devient rapidement monotone et, par là même, lassante.
    Qu’il s’agisse du pousseux ou du petit havenet, la moyenne des prises, à chaque levée, oscille entre trois et dix brins. Dans un secteur riche en bouquets, on arrive parfois à ramasser de trois à cinq livres de crevettes en deux heures de temps, une heure et demie avant l’étale et une demi-heure après au plus. Mais une pêche d’un demi-kilo constitue déjà une « marée » fort honorable, même pour un pêcheur endurci.

    le bouquet de sable

    Ce peut sembler un paradoxe que de traiter du bouquet de sable, l’exception, avant le bouquet de roche, la règle. Mais voici précisément le moment où apparaît ce crustacé à l’embouchure des rus de sable, sur des grèves avoisinant des plateaux rocheux. Or ces chroniques entendent respecter l’étymologie même du terme et vous entretenir d’un « gibier » déterminé à l’époque où sa pêche est réputée la plus favorable.
    D’abord, qu’est-ce donc que ce fameux bouquet de sable, ou bouquet blond, si rare dans la mesure où on ne le récolte en quantité appréciable que de la mi-avril à la mi-mai ?
    Nous avons appris, l’autre mois, les moyens de distinguer la crevette grise, petite et de carapace molle, de la grosse crevette rouge ou bouquet, de carapace dure et de chair bien plus consistante. Le bouquet de sable ne diffère guère du bouquet de roche que par les deux points suivants. Il est généralement de dimensions un peu plus réduites et, au lieu d’être pigmenté et strié de brun ou de bleu, il demeure d’un blond presque translucide. À telle enseigne que, sur certaines côtes, on l’appelle, par image, « bouquet anémique ». On observera aussi que les deux verrues qui flanquent sa tête sont d’un vert ou d’un jaune clair et non plus d’un brun profond.
    Sur l’origine et la nature même du bouquet de sable, les avis sont partagés. Les uns y voient une sorte spéciale de crevette rouge qui naît et se reproduit comme l’autre, tout en vivant dans des milieux marins différents. Les autres prétendent que le bouquet de sable n’est qu’un bouquet de roche en exode, un bouquet qui a quitté temporairement les fonds rocheux pourvus d’algues, aux eaux froides, pour venir frayer à l’embouchure des rus de sable, peut-être aussi s’y sustenter plus richement des apports d’amont.
    Je me garderai bien de prendre parti. D’abord parce qu’il ne s’agit là que d’hypothèses et qu’à ma connaissance les hommes de science, les hommes de laboratoire surtout, ne se sont jamais prononcés. Mais également parce que ce qui importe ici, c’est de dire ce que l’on peut pêcher, et quand et comment on le pêche. Aurais-je à choisir que j’opterais sans doute pour la seconde de ces vues. Les bouquets de sable ne se rencontrent certes que sur les grèves, singulièrement à l’embouchure de ces ruisseaux découlant de la terre ferme, mais aussi et toujours à faible distance des zones de roches à varech, où vit exclusivement la crevette rouge ; tout permet alors de supposer qu’il s’agit là d’un changement d’habitat temporaire, provoqué peut-être par des besoins d’alimentation on de reproduction. Quant à la différence de coloration des téguments, elle s’explique très bien par la nature même des nouveaux fonds sur lesquels vit et s’alimente le sujet, pour un temps considéré. Cela est tellement vrai, vous le verrez plus tard, que le bouquet de Bretagne n’est pas pigmenté ou strié de la même teinte que le bouquet de Normandie, le premier plutôt bleuté, le second d’un brun rougeâtre, alors que les algues sous lesquelles ils se développent ou dont ils se nourrissent respectivement sont ici et là de couleurs dissemblables, plus grises dans le Finistère, plus brunes dans le Cotentin, voire plus jaunes dans le Calvados — pour ne citer que ces points du littoral. On pourrait du reste multiplier et varier ces exemples à l’infini.
    Il est plus utile, je crois, de dire que le bouquet de sable est bien moins nerveux que son frère de roche, qu’il « saute » rarement comme lui, dans le filet, et qu’on le saisit plus aisément, sans qu’il vous file entre les doigts, d’un robuste coup de queue. Mais ce manque de combativité peut précisément résulter d’un état temporaire de la bête.
    Quoi qu’il en puisse être, nous savons maintenant comment se présente le bouquet blond, à quelle époque on le rencontre et sur quels points du littoral on peut le trouver. Il ne reste plus qu’à l’y pêcher.
    Cette fois, l’opération sera bien plus facile que pour le bouquet de roche. Celui-ci, on le verra, se chasse au grand filet, à l’épuisette — parfois à l’épuisette boëttée, — à la nasse, quand ce n’est pas à là main. Le bouquet de sable, lui, se captera presque à l’aveuglette, de la même manière que la crevette grise.
    L’arme, d’abord, sera fatalement constituée par le grand havenet, triangulaire ou semi-circulaire. N’importe quel pousseux, truble, bourraque ou chevrette fera très bien l’affaire, même s’il est de dimensions assez réduites. On peut ici, en effet, user d’un peigne ou râteau de 50 à 60 centimètres de large au lieu de l’envergure classique de 1m,20 à 1m,30 : le bouquet de sable se trouve dans un emplacement des plus restreints, l’estuaire d’un ru étant autrement moins vaste, on s’en doute, que celui de la Gironde.
    Le lieu de pêche, l’endroit même où le ru se perd dans la mer, devra être repéré à l’avance et choisi à proximité d’une zone rocheuse riche en algues, donc en crustacés, 500 à 600 mètres au maximum. L’expérience m’a appris que les coins les plus favorables étaient ceux où surnagent des touffes de varech blond, ballottées par le flot : à mer descendante, c’est presque toujours sur ces touffettes que se cache le bouquet de sable, qui s’y abritera un peu à la manière de l’autruche (car un abri qui dérive n’est plus un abri). Mais, si l’on a judicieusement déterminé son secteur à pêcher et qu’on puisse l’attaquer avant retrait total des eaux, on y fera généralement de plus substantielles collectes, en eau vive.
    Quant à la méthode de pêche, on se contentera de tirer son trait en poussant le filet devant soi, non plus au petit bonheur, comme pour la grise, mais en épousant soigneusement les contours de l’estuaire, afin d’en dénicher le bouquet. Ce n’est qu’une fois effectué ce travail de prise de possession du terrain que le pêcheur pourra se risquer à battre le flot en zigzag ou à y tirer des traits en diagonale.
    Mais rien n’est plus aléatoire qu’une pêche au bouquet blond. Si, au bout de quatre ou cinq relèves du filet, on n’a pas constaté la présence d’un seul bouquet de ru, on aura intérêt à abandonner le lieu de pêche pour en gagner aussitôt un autre de même nature. Il arrive en effet que, sur trois ou quatre estuaires assez rapprochés, un seul fourmillera de bouquets aux « ouïes » vertes — bien malin qui pourrait dire pourquoi. On observera d’ailleurs que, sur les grèves qui jouxtent les plateaux rocheux, les rus de sable sont assez nombreux et, de la mi-avril à la mi-mai, quelquefois jusqu’en juin, un amateur obstiné parviendra ainsi à réaliser d’abondantes pêches de bouquet blond.
    Le seul inconvénient de cette pêche, c’est qu’elle exige une attention soutenue au moment du tri de la levée. S’agissant en effet d’estuaires de cette sorte, le filet ramassera inévitablement des multitudes de débris qui s’agglutinent dans la poche du pousseux et au creux desquels le bouquet aura tôt fait de se dissimuler. On devra également se presser de rejeter à l’eau les nombreux crabes rouges, verts ou jaunes qui traînent toujours en de tels lieux, à l’affût des particules organiques provenant du littoral, mais on pourra, surtout si la pêche ne s’annonce pas particulièrement florissante, ne point faire fi des crevettes grises qu’on ne manquera pas d’y trouver. À la mer, il ne faut jamais abandonner la proie pour l’ombre, bien sûr, ni chasser deux lièvres à la fois. Mais mieux vaut aussi n’en point revenir bredouille. À vous de choisir entre ces vérités contradictoires — comme toutes les vérités dès qu’on les juxtapose.
    J’en aurais déjà fini avec cette étude assez particulière du bouquet blond si je n’avais omis de vous dire que le bouquet de ru se pêche généralement en période de morte-eau, et bien entendu en fin de reflux. En tenant compte de toutes les précisions ci-dessus groupées, les dates propices pour les deux mois en cause s’inscrivent donc du vendredi saint au lundi pascal. Rien n’interdit cependant aux amateurs de tenter leur chance aux environs des nouvelle et pleine lunes des mêmes mois, à condition toutefois de ne choisir que des estuaires de rus découvrant au moins deux heures avant la basse mer — je doute pourtant du succès en raison de la rapidité accrue du retrait des eaux.
    La saveur du bouquet blond vaut celle de la crevette rouge. Dans les temps ainsi déterminés, au moins, la chair de ce crustacé demeure un peu plus fade : il conviendra d’épicer le court-bouillon, et surtout de le saler davantage.

     

     

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